烤制食品需要什么调料（烤的食物放什么调料腌制）

下面几其工艺介绍如下：

一、选料：凡无病、无毒、无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方：1、肉串类：以5公斤鲜肉计算加入香料的分量。

配方1：新疆羊肉串料1.5包，味精（鲜度在99%）70-90克，精盐

36克，味溢匙味特鲜（某宝有售）40克，姜、香葱剁细各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡到5分钟即可穿成串待烤。

烤制食品需要什么调料,烤的食物放什么调料腌制(1)

注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了蚝油，应掌握在手握一把肉觉的湿润但不出水为佳。这两种配方任你选用，调出肉串食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料2包，精盐60克，味精90克，味溢匙味特鲜（某宝有售）40克，生姜、香葱（剁细）各30克，肉松粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。

将上述原料和5公斤食品充分拌均匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥，料粘不上，应适当加水，让其调料完全粘在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净放入锅中，加水淹没为止，加入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克，花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出，冷后，每串穿2个待烤。

烤制食品需要什么调料,烤的食物放什么调料腌制(2)

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，味溢匙味特鲜（某宝有售）40克，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克，红薯淀粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，肉松粉30克，白糖8克，味精80克，味溢匙味特鲜（某宝有售）40克，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨同肉串拌均匀后腌渍20分钟穿串待烤。

6、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多个品种配方为：红薯淀粉500克，精盐1500克，味精（细粉）400克味溢匙味特鲜（某宝有售）60克，十三香420克，白糖30克，芝麻仁150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用。汤勺装上香粉倒在蔬菜串上，每串1克左右，每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤烤制。放入香精的多少你也可以先烤制3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减分量。

烤制食品需要什么调料,烤的食物放什么调料腌制(3)

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定），排骨根据你地市场价自定切块定价，鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成12厘米的块长不限的全鱼。藕以穿生藕，然后用竹签穿成串，肉穿成钉子型，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小顺长块成荷叶型，你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成长方块，穿两根竹签，烤时少刷点香料。

四、烤制

1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去的烤，串子卡上去油泡翻滚，原色变白，变黄，表示即将成熟，鸡瓜等烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

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