那天，一早就接到岳父的电话，说他专门去买五花肉，让我们下午回去帮他做几碗盐菜扣肉。

盐菜扣肉，是年逾八十的岳父最喜爱的菜，也是岳母在世时的拿手菜。但凡有客人上门，或者逢年过节，饭桌上必上这道菜。岳母做的扣肉可是一绝，当年老婆第一次带我去她家，我就吃上了瘾，后来为控制体重，有意识减少肉食，但唯独对岳母做的扣肉毫无抵抗。

岳母以前在褒河饮食服务社二食堂工作过多年，练就一手好茶饭，蒸包子做饺子、煎炒烹炸煮，样样拿手。即使退休回家，她烧菜是不屑用小锅小铲的——惯使宽刀大铲，用炒锅配炒勺，她也是能颠勺的。亲戚们家里有什么好事，也都请她去掌勺。每次见岳母做盐菜扣肉，我都站在旁边学习，顺便打打下手。岳母也很乐意教我，悉心传授扣肉制作“秘诀”，我上手做了几次，渐渐就得了岳母的“真传”。没有外客的时候，她也“放权”给我，让我上灶。

下午下班，我和老婆直接去了岳父家。岳父不会炒菜，但对买东西极其热心。虽然搬进城里居住了多年，如果买米买肉，他还是要坐车去离主城区15公里的河东店镇，去熟人的摊位上买到的东西才放心。他是认人买东西，凭着多年的经验，总能在市场肉架子上找到称心的五花肉，最好是黑猪，还要五花三层的那种。对于骑三轮车或者摆地摊来卖的肉，他从来看不上。“肉已焯过水了”岳父告诉我。我放下超市里购买的桃酥、红薯等东西，赶紧挽起袖子上灶。

我把焯过水的五花肉切成大方块，扯纸巾搌干水分，用针在肉皮上扎孔，刷老抽上色。做扣肉得倒进大半锅的菜籽油，因为要先把肉炸透，把油脂逼出来，肉皮炸至金黄。肉在热油中翻滚，厨房里充溢着肉香和油香。做扣肉是挺辛苦的，热油翻滚，时不时传出噼里啪啦的响声，油花像爆炸一样四溅，一不小心就会烫伤。如果不小心伤到脸或者眼睛，可不是轻松的事情，每到这个步骤，岳母都非常小心。按照她教给我的办法，我用锅盖死死扣住油锅，可以有效避免溅油。

慢慢地，肉被炸成金黄色，捞出控油，过凉水冷却后就可以上刀了。肉块被切成薄片，等全部切好，就要往里添加各种调味料腌制。首先是胡椒粉，还有白糖、生抽、耗油等等。再将肉块皮朝下分碗装入——这些土碗已经用了好多年，经过无数次高温蒸、热油浇，早已练就了“金刚不坏”之身。

老婆在一旁搭手，她帮我收拾干盐菜。其实她的厨艺也很不错，可能是遗传了岳母的基因。有必要先说说岳母制作腌菜的方法。盐菜的主料为叶用芥菜（北方叫雪里蕻，我的家乡称为盖菜），是汉中春季的常见绿叶菜。取其内叶及嫩芯，除去筋膜，洗净后挂在铁丝上晾晒三两天后取下，置大盆内，加盐揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌匀，然后装入盆中先腌渍七天。挤出多余的汁水，取出来再晾晒一天，入笼蒸透后揉散晾干，干盐菜即成，装袋随时取用。

干盐菜用温水泡发半小时，挤干水分，切碎待用。炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、辣椒酱中火炒香，因为菜是用盐腌过的，所以千万不能再加盐。将炒好的盐菜铺到土碗肉面上，放入蒸锅。蒸的时候盐菜受热，汁液被蒸出来，流到下面的肉上，肉吸收了盐菜汁水，脂肪与干菜碰撞、交融，会产生一种特别的味道——盐菜扣肉的香味正源于此。

像这种要大火且需要较长时间蒸的菜，我也学岳母，会多做几碗，或者再做几碗粉蒸肉，一碗一碗整齐地码在大锅里，盖上盖子大火蒸40分钟。蒸好的扣肉端出蒸锅，我将盘子扣于土碗上，猛地翻过来，去掉扣碗，顿时，厨房里肉香弥漫，扣肉肥瘦相间，褐色的猪皮油光闪亮，恨不得马上就来几口。老婆过来撒上点葱花儿，就可上桌了。

温润微滑色泽亮，留香唇齿最销魂。岳父不嗜烟酒，吃穿用度比较简单，但只要有盐菜扣肉或者粉蒸肉，他一定比平常多吃半碗饭。转眼间，一大盘盐菜扣肉就被我们一扫而光……

留够岳父吃的，老婆把扣肉、粉蒸肉冷却，打包带给舅舅、二姨、姐姐。一份盐菜扣肉，剜一坨黄官红豆腐，炒一份青菜，几家人的晚餐，因为有了这份蒸出来的美味，立马多了温馨。

子欲养而亲不待，这是世间最悲苦的痛。2008年9月，岳母因病离开了我们，转眼间已经十二年多。想念岳母的日子里，我总要想起她给我们做过的菜肴。时不时，我也会寻着记忆中的味道，学着岳母的方法，尝试着做那些久违的菜肴。这一切温馨的感受都要归功于我的岳母，是她教会了我做盐菜扣肉；是她在我最初的心灵里，种下了烟火味道里无限的美好！

普希金说：“而那过去了的一切，都会成为美好的怀念。”今年春节，我还要给家人精心做一道盐菜扣肉。

（汉中市石门水库管理局 喻东平）