五香老卤水全流程制作。

这款五香卤水的配方我店里用了好多年，新手照着配方做第一次就能卤出好味道。从熬高汤配香料到最终的成品卤水，总共有8个细节跟其他师傅不一样。

·第一步制作高汤。

→准备新鲜猪骨2斤、新鲜牛骨2斤、烧过毛的猪皮1斤、冰冻三黄鸡1斤、冰冻鸡翅尖2斤。

→把猪骨和牛骨放入清水中泡出血水，接着把猪皮清洗干净，然后把猪皮切成小块备用。

→接下来把冰冻三黄鸡和鸡翅尖焯一下水，请记住新鲜食材可以不焯水，但冻货需要焯水。

→焯水2分钟捞出三黄鸡和鸡翅尖，放入凉水中清洗干净备用。

→把泡出血水的新鲜猪骨和牛骨捞出来备用。

·接下来开始熬高汤。

→锅中放入2斤猪骨、2斤牛骨、1斤猪皮、1斤三黄鸡、2斤鸡翅尖总共8斤食材，加入30斤清水，熬到最后可得24斤高汤。

→大火烧开用勺子打掉浮沫，然后加入红花椒15克、拍破的生姜120克、料酒250克、大葱500克、小葱120克。

→最后一定要盖住盖子，用中火熬制6-8个小时。

→这是熬了8小时的高汤，用密漏把高汤过滤出来，最终得到24斤高汤，称20斤高汤备用。多余的高汤放冰箱冷冻保存，一两个月都不会坏。

·第二步制作姜葱卤油。

→锅中放入4斤大豆油，接着凉油下入半斤大葱、半斤洋葱、半斤生姜片、半斤胡萝卜，然后开火慢炸，炸至姜葱料酒焦黄即可关火。

→然后用密漏过滤，最终得到4斤姜葱卤油。

→接着把炸锅姜葱卤油的蔬菜料头用纱布袋装起来做成姜葱包备用。

·第三步制作香料包。

→此款香料为核心秘方，由24款香辛料组成，增香效果显著。

→香料下锅之前一定要做预处理，用热水把香料浸泡20分钟，然后用密漏过滤出香料，用纱布袋装起来做成香料包备用。此款香料包重200克，对应20斤五香卤水。

·第四步制作辣椒包。准备20克红花椒、40克干辣椒，然后用纱布袋装起来，这就是辣椒包。此款辣椒包对应20斤五香卤水。为什么五香卤水要放辣椒？因为辣椒里面含有辣椒素，可以刺激舌头分泌唾液，增进食欲，让人吃了还想吃。

·最后一步把高汤调成五香卤水。锅中准备20斤高汤，然后开火，接着加入食盐265克、白糖200克、味精170克、鸡精170克、酵母抽提物15克。酵母抽提物可以提升卤肉的回味和厚重感。料酒200克、蚝油200克、金标生抽酱油300克、复合糖色500克、鱼露160克，然后搅拌均匀。

·最后再加入3斤姜葱卤油。姜葱卤油加了之后，整锅卤水的香气立马就上来了。接着在卤水中加入三个料包，第一个香料包，第二个辣椒包，第三个姜葱料包。然后一定要盖住盖子，用小火熬制一个半小时。

·时间到关火，把卤水中的三个料包捞出来。

最终就得到了20斤五香卤水，可以一次性卤制14斤食材。

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