上学的时候，老师总是说要学会举一反三，这道题会了，这个类型的就会了。

那个时候真的不懂，为什么会有举一反三的道理。直到后来学厨，静下心来学习厨艺，总结原理的时候，仿佛有一扇窗户突然打开了。

我在自己的文章里反复提到过“学会十道菜，不如弄懂一个烹饪原理”这句话，现在想想，其实就是老师说的举一反三。

学炒菜跟学数理化其实是一样的，把背后的原理学会，再掌握一些实用的技巧和方法，任督二脉自然就通了。

就好比家常菜里关于肉丝的菜品，尖椒肉丝，蒜苔肉丝，豆角肉丝等等，重点在肉丝的处理上，横切断筋，腌制去腥，调料码味，粉水嫩滑，中温滑油。

这种一荤一素食材搭配的家常菜，肉是绝对的主角，把肉腥味去掉，鲜香味提出来就能保证整道菜品的味道，素菜食材再给一点锦上添花的效果，一道完美的家常菜很容易的就能做出来。

厨师的工作是做五味调和，那么五味调和后是什么味道呢？究竟什么样的味道会被人们评价为好吃？

我想，古往今来从食物的演变和形容美食的词汇中，大概就能猜到我们对于好吃的评价无非就是“鲜”和“香”。

• 香味的出现，需要“炝”，需要“爆”，需要火热的温度。

• 鲜味的存在，则最怕高温，高温会让鲜味物质变性，不会有害，但失去鲜味。

类似这样的理论知识，之前我写过很多篇文章，感兴趣的朋友可以去看看。