第一节各种调料汤料的制作

一、高汤

高汤配料：清水100斤，放猪简子骨3-5根（10-12斤），鸡架2500g.生姜250g，色拉油，姜片，肉皮，高度烈酒50g或者料酒少许。

高汤熬制方法：

1.

化冻：将冻货的简子骨和鸡架子充分化冻。

焯水：冷水下锅下入姜片简子骨鸡架子肉皮打完浮沫后加入二锅头

或高度烈酒，烧开起锅沥干。

3.

翻炒：锅底放入适量的色拉油，1.5cm的生姜片大火烧开后将焯完

水的简子骨鸡架子翻炒出金黄色加入少许的二锅头或者高度烈酒备用。

熬汤：将炒制好的简子骨鸡架子肉皮放入汤桶，取开水100斤，放入部分肉皮，开大火将汤烧成乳白色改小火慢熬，保持汤桶里的汤出于小开锅状态，熬制2小时左右备用。

说明：本高汤适用于配制各种卤水以及平时所有的汤底不够时添加，上述童子骨鸡架子可以循环用四天换一次（中途加简子骨