Dosa标准照

但是这个Dosa吃起来的口味跟中国的杂粮饼可大不一样：首先，做Dosa的米浆，不仅仅是大米，里面还混有印度人最爱的黑豆（印地语Dal Makhani，英语Black Lentils，需要先去皮。也可以用其他豆子替代）；其次，这个米浆是要提前做好然后发酵一晚上的，所以Dosa吃起来会有股酸酸的味道，会很奇怪；第三，Dosa端上桌的时候，通常已经把馅料卷在了里面，这会破坏饼皮的酥脆，而最常见的馅料就是玛萨拉洋葱土豆。

印度菜里面常用的一些豆子

由于先要把米和豆子磨碎，南印度这边家家户户都有粉碎机用来做浆，过去的年代则使用石磨，而如今你能在街上买到磨好、发酵好的袋装现成米浆。

Dosa总的来说可以接受，有些挺好吃，有些不那么好吃，跟所有“薛定谔的印度菜”一样，都是非标准化的，好不好吃拼人品。我在印度吃到过的最好吃的Dosa是在亨皮景区里的亨皮村（Hampi），那里有家专门做Dosa的家庭小餐馆，根据游客口味调整了配方，用的是没有发酵过的米浆，做出来是比较正常的米饼味道，并且还有香蕉Dosa、蜂蜜Dosa之类的非传统风味。

饭店里那种大尺寸的Dosa需要一块大铁板，一般人家里没有那个条件做，所以南印度人家里一般就用做Roti的塔瓦锅子做小号Dosa。既然这是一种公元一世纪就已经有了的食物，自然也有许多变种。

Dosa有两个常见的变种，Appam和Uttapam。

Appam这种饼又简单又美味，在米浆里面加上打碎的椰子肉，然后就像烙饼一样烙单面，中间部分是软软的椰香米糕，两边是又薄又脆的饼边。Uttapam外观上有点像米饼做的迷你披萨，在Dosa的基础上加厚加料，会在上面加各种各样的蔬菜，需要正反双面煎。

南印度人民明显对这种发酵过的米浆上瘾，用Dosa完全相同配方的米浆，还做出了一种蒸米饼——Idly，其流行程度跟Dosa不相上下。

Idly是印度为数不多蒸制的食物，也是到目前为止，我最不习惯也不喜欢的印度主食。Idly的卖相其实相当好，看起来眉清目秀的，就跟中国国内的米饭饼很像。但是吃到嘴里你就会发现，这确实是米饭饼，不过是“馊”掉的米饭饼。因为Idly的米浆发酵过——说白了就是馊掉。假如这个饭店用的米浆放的时间长一点的话，无疑馊味会更重。发酵的米浆油煎做成Dosa再配上玛萨拉，这种馊味会被盖住，但是蒸成Idly则会很明显。这就跟不新鲜的鱼不宜清蒸是一个道理。