酱是今天常见的调味品，它的种类非常多，有豆酱、面酱、肉酱、鱼子酱、果酱，还有各种用蔬菜制成的酱。酱的制作与食用，在我国有着悠久的历史。

在周代时，就已经出现了用肉做成的酱，称为“醢”。《说文》中记载：“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”其做法是先将肉切碎，然后再掺杂高粱粉、盐、酒等物，放进密闭的容器中，经过百日之后，即可制成“醢”。

在当时，醢是一种名贵的食物，在贵族的聚会及宴饮中十分常见，《风俗通》中记载：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”在河南洛阳发现的战国时期的陶甀，就是一种盛酱的工具。

有趣的是，根据周代的进食礼仪，吃饭时各种食物的摆放位置也有讲究。还没有切过的肉要放在左边，切好的肉放在右边，主食、汤、酒等也放在右边，调味用的酱要放在靠中间的位置。之所以将食物如此摆放，是为人们进食提供方便。在当时人们的进食方式还是用手抓取食物，虽然此时箸已经出现，但只是用来吃一些煮的食物。《礼记·曲礼上》说：“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜。”

用手抓食物就涉及卫生的问题，古人很注重这一点，抓过的食物不能再放回去，吃完肉后不要乱扔骨头，喝汤时不能发出很大的声音，吃饭时要谦让，不要只顾着自己吃。对于最后这一点，笔者感触颇深，今天已经有了可以旋转的餐桌，在餐桌上，有的人只顾着自己，一直转桌子夹菜，这种行为真的太讨厌了！前面提到的这些饮食礼仪在今天依然适用，可见古人制定的礼仪还是非常具有前瞻性的。

在今天，酱的吃法多种多样，比较直接的吃法是“蘸酱”，而其中较为著名的是大葱蘸酱，多见于我国北方，尤其是东北地区。出现这种现象的原因可能在于，葱虽然是一种普遍的食物，但大酱可以说是一种北方特产，在东北地区尤其流行。

大酱也称“黄酱”，是一种豆酱，主要的制作原料是大豆、面粉、食盐和水，在经过发酵之后制成。由于其材料成本低且容易获取，做法又简单，所以大酱在民间极为流行。

大葱蘸酱这种吃法起于何时已很难确定，不过葱的历史十分久远，甚至有人认为神农尝百草的时候就吃过葱。不过，这终究只是传说，更准确的记载出现于战国时期的著作《管子》中，齐桓公曾向北攻伐山戎，得到冬葱，随后葱逐渐流传到各地。古代葱的种类十分之多，《齐民要术》中记载：“葱有冬春二种，有胡葱、木葱、山葱，二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰小，冬葱曰大。”

另外，还有一个与葱有关的小知识，截至本书创作时，在吉尼斯世界纪录中，最高的大葱诞生于我国山东济南市的章丘，其大葱高度为2.532米。

至于大酱起于何时，在汉朝的时候，酱的种类已十分丰富。而大酱的主要材料（大豆、面粉、盐、水）都比较常见。大豆也称“菽”，是古代“五谷”之一；而面粉的来源是小麦，也是“五谷”之一；盐和水就更常见了：所以即便是在当时的普通人家，制作大酱也并非难事。因此，在汉朝时已经完全具备了大葱蘸酱的条件。

但关于大酱更详细的记载，恐怕还要到两宋时期。《金史》中记载，“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味”。

其实这并不意外，辽金滨海地区产盐，东北地区直到今天仍是我国大豆的主要产地。所以当年金人南下说不定对大酱的推广起了一定的作用。

（摘自《古代人的衣食住行 2》 王磊/著 北京日报出版社/出版）