一、选材是基础：新鲜的鸡肉决定了汤的味道

炖鸡汤的首要步骤是选材。好的鸡肉是做出好汤的前提，因此，选择新鲜的鸡肉至关重要。市场上有各种各样的鸡肉，常见的有土鸡、三黄鸡、白羽鸡等。其中，土鸡因其生长缓慢，肉质紧实，骨头含量高，所以炖出来的汤会更加鲜美和浓郁，营养价值也更高。如果条件允许，选择土鸡是最好的选择。如果是普通的白羽鸡，汤的味道可能会稍微偏淡，但也是非常常见且实用的炖汤原料。

鸡肉要选择新鲜的整只鸡，最好能够触摸到肉质紧实、有弹性的感觉。尤其是鸡胸肉和鸡腿肉，这些部位富含肌肉纤维，炖出来的汤鲜美。至于鸡骨，最好选用带有鸡头、鸡脖、鸡脚等部位的鸡骨，这些部位的鸡骨钙质含量较高，炖出来的汤更加浓郁。

二、炖鸡汤的基础“四放”

要想炖出一锅既香又营养的鸡汤，除了选择好的食材，还需要掌握炖鸡汤时的技巧。在炖汤的过程中，我们通常需要记住“四放”这一诀窍。这“四放”就是指：放水、放鸡、放火、放时间。下面，我们来一一分析这“四放”在炖汤过程中所起到的重要作用。

1. 放水：水要冷水下锅

炖鸡汤时，水的选择和水温是非常重要的。首先，水要选择清澈、干净的水，最好使用矿泉水或自来水。水温方面，炖汤时要放冷水，而不是热水。为什么呢？冷水下锅可以使鸡肉中的营养成分充分释放，帮助鸡汤更加鲜美。如果先用热水煮沸鸡肉，鸡肉表面就会迅速凝固，导致汤中的营养成分被锁住，味道变得清淡。

2. 放鸡：鸡肉切块，放入锅中

鸡肉在放入锅中之前，可以先将鸡肉清洗干净，去掉多余的脂肪和内脏。然后将整只鸡切块或者直接将鸡切成几段，放入冷水中炖煮。鸡肉的放入要根据炖汤的时间和人数来决定，炖鸡汤时，鸡肉的量通常会占到锅中汤水的三分之一左右，这样可以确保汤中有足够的鸡肉风味。

3. 放火：大火煮沸，小火慢炖

在将鸡肉和冷水放入锅中后，先用大火将水烧开。这个过程的目的是为了去掉鸡肉的血水和杂质，保证鸡汤的清澈。煮沸后，要及时撇去锅中的浮沫，浮沫中包含了蛋白质、杂质和一些不必要的成分，撇去浮沫能让汤更加清澈、干净。

在去浮沫后，将火调至小火，继续炖煮。小火慢炖能够使鸡肉的精华和营养慢慢地释放到汤中，汤味更加浓郁、鲜美。炖鸡汤的火候至关重要，若火太大会导致汤水快速蒸发，汤的口感和营养成分也会流失。而小火慢炖则能够最大程度地保留鸡肉的香味和营养。

4. 放时间：炖煮时间要长

炖鸡汤的时间不宜过短，一般来说，炖鸡汤的时间需要保持在1.5到2小时左右。如果使用高压锅，则可以缩短炖汤时间，通常20-30分钟即可。但如果想要鸡汤的味道更加浓郁、肉质更加嫩滑，最好使用传统炖煮方法，用小火慢慢炖煮几个小时。

三、三不放的调味原则

在炖鸡汤时，除了正确的炖煮技巧外，调味的使用也是非常讲究的。想要炖出来的鸡汤既美味又营养，我们还需要牢记“三不放”的调味原则，避免鸡汤因调味料使用不当而影响口感。

1. 不放过多的盐

炖鸡汤时，调味应当尽量避免放过多的盐。因为鸡肉本身已经含有一定的盐分，加入过多的盐只会让鸡汤变得过于咸，掩盖鸡肉的鲜美味道。一般来说，炖汤时可以在最后加盐，等汤煮好后再根据个人口味调节盐的用量。盐分过早放入会使鸡肉变得老硬，因此应该保持在最后加入。

2. 不放过多的味精或鸡精

味精或鸡精虽然可以提升鸡汤的鲜味，但并不是炖鸡汤的必需品。过多的味精或鸡精会影响鸡汤原本的天然味道，甚至可能掩盖掉鸡肉本身的鲜美。所以，炖鸡汤时尽量避免使用这些调味品，或者只使用少量，保持鸡汤的自然鲜香。

3. 不放辛辣调味料

炖鸡汤时应避免放入辛辣的调味料，如辣椒、胡椒等。鸡汤的精髓在于鸡肉本身的鲜美和汤的清香，辛辣的调味料可能会让汤变得过于刺激，影响汤的清淡口感。可以适量放入一些姜片或葱段，增加香气，但不要过量。

四、炖鸡汤的小贴士

除了上述的“四放三不放”原则，还有一些小贴士可以帮助你炖出更好喝、更营养的鸡汤。

清洗鸡肉：在炖鸡汤前，最好先用冷水将鸡肉浸泡10-15分钟，再用清水冲洗干净。这样做可以去掉鸡肉的血水和杂质，使汤更加清澈。

适量添加食材：炖鸡汤时，可以适量加入一些如枸杞、党参、黄芪、当归等滋补材料，不仅能提升鸡汤的营养价值，还能增加汤的风味。

炖盅使用：如果使用炖盅来炖鸡汤，能够更好地锁住汤中的营养成分，汤的味道会更加浓郁。

火候掌控：要保持小火慢炖的原则，炖鸡汤的时间不宜过短，通常至少1.5小时以上，才能使鸡汤的营养和风味完全释放。

通过掌握正确的炖鸡汤技巧和调味原则，你可以炖出一锅肉嫩汤鲜、香味浓郁的鸡汤，享受美味的同时，还能获得丰富的营养。牢记“四放三不放”的诀窍，适量选择滋补食材，控制好火候和时间，你的鸡汤定会成为家人餐桌上的一道经典美味。不论是养生滋补，还是招待亲友，炖鸡汤都会给你带来无穷的回味。