北京胡同中的炸酱面令人难以忘怀，其奥秘全然在于“三炸三焖”的制酱工艺。此做法通过分批次炸制肥瘦肉丁，使得酱料层次清晰有致，再凭借黄酱与甜面酱的黄金配比，达成咸甜均衡且毫不腻口的绝佳效果。依循这历经 30 年岁月沉淀的老方子操作，定能确保面条被浓郁的酱香满满包裹，直至最后一口亦不觉腻味。

• 五花肉 200g（肥瘦分别切丁）
• 干黄酱 100g 甜面酱 50g（3:1 比例）
• 配菜：黄瓜丝、豆芽、萝卜丝各 50g
• 煮面：手擀面 300g
• 调料：葱白末 20g、姜末 10g、八角 1 颗、白糖 5g

✅ 关键第一步：酱料调配

1. 酱料激活：

• 以 100ml 温水将干黄酱与甜面酱澥开
• 添入 1 勺料酒以祛涩味（从而激发酱香）

2. 肉丁处理：

• 肥肉切成 1cm 见方的丁（用于炼油）
• 瘦肉切成 0.5cm 大小的丁（以留存口感）

第二阶段：三炸制酱

1. 一炸肥油：

• 于冷锅中置入肥肉丁，以小火慢熬至呈现金黄之色（约 5 分钟）
• 捞出油渣备用（以增添酥脆口感）

2. 二炸香料：

• 用猪油将八角、葱白、姜末爆香
• 待葱白变得焦黄后捞出香料

3. 三炸肉酱：

• 先放入瘦肉丁炒制变色
• 倒入酱汁后小火慢炸 10 分钟
• 最终加入白糖提鲜

第三阶段：组合食用

1. 将面条煮至 8 分熟后过冷水（使之更具劲道）
2. 以配菜垫底，舀取 2 勺炸酱拌匀
3. 撒上油渣碎增添香气

• 火候把控：炸酱全程维持“咕嘟”之态
• 酱料抉择：六必居干黄酱与甜面酱为最佳之选
• 拒绝加水：若酱过稀则无法附着于面
• 配菜原则：至少选用 3 种脆爽蔬菜以解腻

如此制成的炸酱，冷藏之后表面会凝结出琥珀色的酱油层，食用前挖取一勺加热即可。多余的炸酱能够用于炒茄子、炖豆腐，甚至蘸馒头亦美味非凡。