秋冬了该吃羊肉补一补了，说起吃羊肉，除了游牧民族的烧烤，除了华中的羊汤，还有不得不提的垛子羊肉。

垛子羊肉以河南为最，无论从做法还是卖相都令人移不开眼睛。

用豫中的山羊做多子羊肉，屠宰后第一步就是要剔羊油，如果羊油太多煮出来的羊肉就会比较滑腻，不方便压制；第二步再腌制，可以初步去除羊膻味，还能让羊肉变得粉粉嫩嫩，更加有食欲；第三步就是炖煮，不客气的放大把的香料，最少炖3小时，让羊肉完全地酥软，将化未化；第四步就是压制，炖得酥软的羊肉捞出放在打铁盘中，用重物压制，4个小时左右，肉里的大部分水分都被压出来。羊肉弥香，肉质紧实。

垛子羊肉烹制起来颇为耗时耗力，而且每次相当于把半只羊的羊肉炮制成一整块。像石头像小山。红白相间，胶质透明，看着就食欲大增。

早年有人从早晨开始用车推着一整块垛子羊肉，动辄上百斤的重量蹬车都费力气。有想吃的，老板用一把锋利的大刀，片成一片一片的卖。买的人提着一两斤零散的，回家调一点调料拌着吃，再加点小酒，齿颊留香。

现在垛子羊肉在店里吃的更多，尤其河南商丘有不少店铺，师傅当着客人的面片垛子羊肉。偏出一小碗的分量，顾客可以加在一个刚烤出来的馍或者烧饼里。

那滋味比驴肉火烧还舒服！