因此，雪菜毛豆就成了最佳配角。当你想丰富一下味道，点个雪菜毛豆；当你点了拌面，但大浇头只点了大块的肉，没办法拌时，点个雪菜毛豆；无论何时，点个雪菜毛豆，总没错。

「现炒浇头」

现炒浇头是最能体现一家苏式面馆实力的，现炒浇头是一定要下了单之后现炒出来的浇头。

这里也引出一个吃苏式面的诀窍——饭点去吃。很多苏式面馆，大厨只负责炒浇头。而且因为面馆从早开到晚，大厨只在饭点工作。

不在饭点去，要么就是学徒给你炒，要么就是干脆不卖现炒浇头。学徒炒的，多半不尽如人意。所以好的苏式面馆，炒浇头的大厨单独出去开饭店也完全没问题。

06 | 鳝糊/爆鳝

江南人爱吃鳝鱼，淮扬菜里甚至可以用鳝鱼做108道菜的全鳝宴。因此在苏式面馆里看到好多种鳝鱼的浇头也不要惊讶。

鳝糊、爆鳝、鳝背（贝），逐渐变粗，其相应的做法也略有区别。最常见的是鳝糊和爆鳝，鳝糊一般会配姜丝和胡椒粉，而爆鳝则不配。

大暑小暑前后，鳝鱼面卖得尤其好，因鳝鱼此时最为肥美。江南人又讲究“不时不食”，因此那时进面馆，大部分人桌上都摆着一份鳝鱼。