一 水发法

1 冷水发，把干货原料浸在冷水中泡发到原态恢复嫩软口感。如冬菇，黄花，木耳，花菜，笋干、干菌等。

2 热水发，把干料用冷水浸泡清洗过后放在热水中用多种方法加热使其快速吸水膨胀为松软嫩滑的备用品。

a热水泡发，如鱼干、银耳、粉条、各种干菜、发菜等。

b煮发，如海参、鱼皮、鱼翅、干鱼等大而坚硬的原料用水煮至其回软变松。

c焖发，煮一会用小火或关火加盖再焖一下，以免因久煮而软烂。如鱼翅、海参、干豆角等。

d蒸发，把干料上笼用水汽蒸回原状，可保持其原味，多用于加工海鲜，如鲍鱼、鱼翅、干鱼、干贝等等。

二 碱发法

坚而硬用热水都不易发透的干料用此方法。先把干料用冷水泡过再放入碱水浸泡使其吸水发软。注意因材质大小和天气冷暖而把握碱液的浓度，天冷碱液浓度大，天热碱夜浓度小。

a生碱水发，纯碱1斤兑温热水20斤左右溶化成为生碱水，墨鱼、鲍鱼、鱆鱼、鱿鱼等干料用此法泡发。注意用生碱水泡过后再用烫水浸泡一阵至其柔软松嫩，再用清水漂去大部分碱味，最后放回极低浓度的碱液中贮存。

b熟碱水发，纯碱1斤，生石灰四两兑入开水12斤拌匀，再加冷水6斤和匀。液体静置清净后倒出水液，渣子丟掉。即得熟碱水，熟碱水浸泡的干料是不滑腻的，用来浸发鲍鱼墨鱼鱿鱼，不需加温。发好后需用清水漂去碱味，再用原液稀释保存。

三 油发法

用油炸发干货的方法，用于加工胶质、结缔组织比较丰富的干货。如鱼肚、肉皮、蹄筋等。

如有发潮的干货要先烘干，再放入冷油锅中小火加热中火炸发。炸好的干货用温水浸泡去多油再用开水淹泡至发软，最后用清水漂去油分，泡冷水保存。天热要拿出天天煮过一次用开水加点盐存放防腐。

四 盐发法

锅中加粗盐炒热，放入干料边炒边焖，火力中等。用油发的干料都可用盐发，可省油发得更透但色泽稍差。发好后用热水浸泡回软再用清水漂去咸味，入冷水保存。

五 沙发法

锅中加入足量干净的细砂石炒热，加入干料不停翻炒至膨胀发透。发好的干货用热水浸泡使其回软再用清水冲洗干净，入冷水中保存。用油发的干料都可以用沙发。可省油省盐但半成品色泽稍差，找不到细砂石的话此法不用也罢。