提到千祥，许多人脑海里首先跳出的是千祥白切羊肉。
白！很白！非常白！白里透亮——是千祥白切羊肉外观上最显著的特点。不仅如此，千祥羊肉还很“嫩”，嫩得像婴幼儿的肌肤。本土口口盛传：孕妇常吃千祥羊肉，生出的孩子皮肤白白。切开羊肉，袒露出的横切面，在粉红肌肉和洁白皮肤之间，往往夹杂着一层厚厚的半透明胶质，似桃胶，却比桃胶更纯净；似鱼冻，却比鱼冻更清澈。这层胶质，是千祥白切羊肉区别于东阳其他地方羊肉最鲜明的标态。
颜值高，仅仅是卖相非凡。质酥、软、润、滑，入口易化，又有微微的弹劲，绝无一般羊肉所有的油腻感和膻腥味，才是抓住坊间饕餮客口腹之欲的利器。经营羊肉数十年的下东陈村人陈家辉认为，这一特色，细究起来，恐怕缘于活羊的选择与独特的烹煮工艺。
选材：以15公斤重的公山羊为佳
千祥羊肉从生羊的围捕宰*到熟羊的上铺销售，其过程无一不在千祥本土完成。自2014年初我省推行“五水共治”以来，为环境“减压”，宰羊工序统一归集到定点屠宰点。
秋冬时节，早晨四五点光景，伸手不见五指，陈家辉就已经亮灯起床驱车前往50余公里外的义乌市场——烹煮白切羊肉，选上好食材是第一关。羊越老越膻，一般情况下，公羊比母羊膻。但是，也有例外，比如阉割后的公羊，其膻味会非常小。陈家辉择的大多是15公斤左右，白毛、白皮的公山羊，其体质结实，结构匀称，脂肪少，瘦肉多，肉质鲜嫩，净肉率高。
择好，宰好，装车，运回千祥，时近晌午。
烹煮：青山水“仰天”煮不用锅盖
到家后，陈家辉先将净毛去脏的山羊冲洗几遍，然后细刮残留的羊毛渣，边刮边捋，捋了20来分钟之后，浸泡净羊于青山水中，让没有冲流下来的血渍得以慢慢稀释、变淡。经过这“一冲”“一刮”“一泡”，羊的皮肉更是白里透亮，质感又上了一层。尔后，悬挂净羊，晾置。基本晾干之后，松紧有度地把羊腿和羊蹄捆绑好。
“腿蹄蜷绑，生羊缩成‘一’字形。”陈家辉说，“这样，锅里可以多放些生羊。捆绑不能太松，否则烹煮时肌肉、脂肪遇热收缩，羊腿会弹开，蹭破表皮；也不能太紧，否则会留下绑痕，影响羊腿的丰满度。”
绑好了羊，不放任何佐料的一大锅青山水也即将沸扬。青山水流自金华婺江源头支流之一的沈岭坑水库。煮羊用青山水，是千祥羊肉的独特“秘笈”。水里不加任何去*去膻的辅料，追求的就是最本真、最原始的汁味——清煮、白切都好吃的羊肉，才叫鲜嫩。这是千祥人对“大道至易至简”“世事洞明皆学问”的又一生动实践。
只见陈家辉把一只又一只羊缓缓浸入热水中，以高耸的锅沿为界，羊的前半只在锅内，后半只在锅外，循着锅沿围成一圏，白花花，亮闪闪。这种分段烹煮之法，也就是“汆”。一来，入水部分比后半身厚实很多；二来，前半身捆扎牢固，滚滚水汤一时半会难以有效渗入更深肉层。倘若全身同时入锅，里外羊肉、前半只后半只的成熟度会不一样。煮的时候，用热水伺候，羊肉表面的蛋白质迅速得以凝固，氨基酸不会流失，肉味的鲜美也有了保证。
10分钟不到，一口铁锅满满当当塞下了13只羊。
烹煮开始。其难点在于对火候的把控：不烧够，捞出的羊肉夹生，切开后尚有血水，倒人胃口；烧过头，羊身容易“断轴”，不仅破相难卖，而且出肉率不高。因此，火候是考量煮羊手艺的标杆，没有三年五载的修炼，是难以独立于灶下的。用旺火煮上约一个小时，退火，再小火焖上五六个小时，才能起锅。一锅生羊煮好，始终不见陈家辉用过锅盖——无盖遮挡烹煮山羊，渐焐渐熟，翻滚的羊肉汤鼓荡着、徘徊着、蒸腾着，羊肉的香气徐徐扬散到空中，细细辨闻，还夹杂着一星半点余膻味，四处流散开去……不知不觉中，羊肉品质跟着时间一起向前推进了一步。其实，开口铁锅“仰天”烧的例子还有很多，比如鱼肉汤，还有炖猪蹄，等等。“仰天”烧做出的肉类美食，其味道大多保留一真二嫩三鲜四香的特点。
起锅，简称“起”，直白点叫“捞”。捞，也有时间点，煮熟的羊皮非常嫩，磕碰不得，只有等冷却到约20℃，入水手感舒适，才“起”。而且，丝毫不能粗心，要小心翼翼地“捞”，将出水还冒着丝丝热气的熟羊悬挂，晾干汤汁。尔后，送进低温保鲜室，羊肉才能慢慢硬起来。
据了解，千祥镇上28家羊肉经营户，基本上每位师傅在煮法上，或多或少都有自己独特而成熟的套路。“仰天”烧，家家做得到，整只羊入锅却是最难煮的，也是口感最好的。
这种独特的做法，据说从明代开始，边坚持边总结边改良，世代薪火相传。时过境迁，如今“人非人，物非物”，千祥白切羊肉一清煮二白切三本真的特点，却从未改变。细细推算起来，也是飘香650余年的老字号了。
切割：三大标准界定好刀工
一只熟羊，小的只有二三十斤，大的也不过四五十斤。食客爱好却各异：有的喜欢肥瘦相间的夹心肉，有的偏爱鲜嫩多汁的腿芯，有的爱食丰腴肥香的臀部，有的专挑脖项活肉……
陈家辉的妻子陈小平负责将熟羊细分斫零，按位论价，最大限度地满足顾客需求。听业内老人传，新中国成立前后的那段时期，整个千祥镇*羊的也就3户人家，当时做*羊买卖的不单只卖生肉，也要做熟食。现在不一样了，特别是近二三十年，千祥羊肉的名气辐射到长江三角洲地区，每斤价格也涨到了50元，好日子可以卖掉上千斤熟羊肉。
羊肉的切也很有讲究。好刀工有3个标准：一是速度快，二是大小、厚薄均匀，三是肉渣少。都练成了，才称得上“刀神”。下刀的时候，筋一定要切断。“这样的肉，吃起来才与牙缝没‘仇’。”陈小平说，切时最好连皮带骨，块头大，味道淡，肥瘦相间，嚼起来非常筋道，每一口都让人回味无穷，最本真、最原始的汁味中没有丝毫膻味，让人胃口大开。如果再点上一碗热乎乎的羊杂汤，绝对会让你吃得酣畅淋漓。更有甚者，携一家老少，就冲那一桌香味扑鼻，让人垂涎欲滴的全羊宴，奔赴千祥而来。不光是邻近县市的散客，甚至宁波、杭州、上海的定点酒家，也打来电话预约。他们先让自己一饱口福，再买几只全羊，拎回家里，切块剁条，荷叶包起，稻草扎口，把“千祥的味道”分送给同事、朋友、亲戚。吃了它，既能御风寒，又可补身子。
但是，绝大部人不知道，吃千祥白切羊肉，用古法酿造晒足365天的千祥土酱油才真正是绝配。令人扼腕悲怆的是，“美上加美”的土酱油，出于种种原因，在几年前已经不复存在……
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