葱爆羊肉乃是北方民众颇为钟爱的家常菜肴之一，然而，众多人烹制出的羊肉，要么老得难以咀嚼，要么膻味浓重令人难以吞咽。实则，只要把控好几个关键环节，于家中亦能炮制出比饭店更为鲜嫩的葱爆羊肉。今日，分享一位清真老厨师历经 30 年所独有的秘诀，定能确保羊肉鲜嫩多汁、葱香馥郁，毫无一丝膻味，就连平素不喜羊肉之人都会钟情于此道菜！
- 羊腿肉 300 克（拣选带有少许肥肉的部位）
- 大葱 4 根（约 200 克）
- 生抽 1 大勺
- 料酒 1 大勺
- 白糖 1/2 小勺
- 蛋清 1 个
- 淀粉 1 小勺
- 食用油 1 大勺
- 老抽 1/2 小勺
- 香醋 几滴（去膻之关键）
- 白胡椒粉 少许
- 香油 1 小勺
1）羊肉逆着纹理切成薄片（约 2mm 之厚）
2）以清水浸泡 30 分钟，期间换水 2 次
3）挤干水分后，借厨房纸吸干表面
1）将羊肉片置入碗中
2）依次添加生抽、料酒、白糖并抓匀
3）加入蛋清持续搅拌至发粘
4）最后添加淀粉与食用油拌匀
5）冷藏腌制 20 分钟
1）大葱斜切成 3cm 长的段
2）将葱白与葱绿予以分开
3）用刀轻轻拍松葱段（更易散发香气）
1）热锅倒入凉油（油需稍多些），大火烧至冒烟
2）先下葱白爆香至微焦
3）放入羊肉迅速滑散至变色（约 30 秒）
4）加入葱绿翻炒均匀
5）沿锅边淋入香醋（去膻之关键！）
6）添加老抽调色，撒入白胡椒粉
7）最后淋入香油出锅
- 逆纹切肉：截断肌肉纤维，口感更为鲜嫩
- 清水浸泡：切实去除血水与膻味
- 高温快炒：锁住肉汁，规避出水
- 香醋点睛：去膻增香，尝不出酸味
- 京味版：添入香菜与更多醋
- 清真版：以羊油取代植物油
- 辣味版：加入干辣椒与花椒
如此炮制出的葱爆羊肉，肉质滑嫩而不柴，葱香浓郁却不刺鼻。羊肉片片清晰，裹着薄薄的酱汁却毫不油腻。微焦的葱段散发着诱人的芬芳，与羊肉的鲜美相辅相成。不管是搭配米饭、夹入烧饼，还是当作下酒菜肴，皆为绝佳之选！
小贴士- 羊肉最佳现切现炒，切勿冷冻
- 全程维持大火，动作需敏捷
- 香醋需在高温时沿锅边淋入
- 炒制的总时长控制在 2 分钟以内
