餐馆中的手撕包菜向来脆嫩爽口，而自己炒制却出水软塌？问题就出在“撕完即炒”这一环节！若能掌握“盐渍脱水 热油锁鲜”这关键一步，包菜便可保持如翡翠般的脆度，再佐以干辣椒的焦香，短短 3 分钟便能烹制出比肉还要抢手的下饭菜，就连菜汤都能用来拌饭，吃得精光。

• 包菜半个（约 400g，选取松散的平头包菜）
• 灵魂调料：干辣椒段 5g、蒜片 10g
• 酱汁：生抽 1 勺、香醋 1/2 勺、糖 3g

✅ 关键第一步：包菜预处理

1. 手撕技巧：

• 剔除硬芯，撕成大片（如巴掌大小）
• 再撕成 3cm 不规则块状（以增大受热面积）

2. 脱水秘招：

• 加入 3g 盐搅拌均匀腌制 5 分钟
• 挤干水分（以保留脆度）
• 科学原理：盐析作用致使细胞壁破裂排水

第二阶段：爆炒锁鲜

1. 铁锅烧至浓烟滚滚，添加 2 勺油
2. 先放入干辣椒、蒜片爆至微微焦糊（10 秒）
3. 倒入包菜大火翻炒 1 分钟
4. 沿锅边淋入酱汁，再翻炒 30 秒出锅

• 锅具选择：务必使用铁锅/铸铁锅（储热性能优良）
• 火候控制：全程保持最大火力，温度过低容易出水
• 拒绝盖锅：开盖炒制以防蒸汽软化
• 减盐技巧：腌制时的盐分已足以调味

如此炮制出的手撕包菜，菜叶边缘微焦酥脆，菜帮晶莹剔透。多余的菜汁切勿倒掉，用来拌面条或蘸馒头皆能令人开胃。冷藏会导致返水，建议现做现吃。