那么，既然芥蓝和芥末有搭配的根据，但为什么我们平时吃炒芥蓝，却从不放芥末呢？

粤菜厨师何大厨说：“芥末受热会挥发‘呛味’。”

也就是说，芥末要是放到热的炒芥蓝里，呛辣味就会挥发掉一部分，更不用说作为炒芥蓝的主味了。而对于炒好的芥蓝来说，因为已经具有了咸甜的酱味，所以若是上桌前淋上或者吃的时候再蘸芥末，味道就会变得混乱而复杂，味不成味了。

因此一般来讲，只有白焯的芥蓝才适合蘸芥末。而冰镇芥蓝则在白焯的基础上为其增色，低温使得芥末不易挥发，搭配效果更好。

芥蓝洗干净后，沸水水下锅焯熟（约3-4分钟）。捞起后把芥蓝放入冰水中浸泡，冷藏30分钟。

这种做法也适合大部分冰镇菜，比如凉瓜、秋葵等。

高温天

给家人做一道冰镇菜吧~

记得蘸芥末哟！

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

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