美厨娘Lily。

大家好，我是美厨娘Lily。今天用4个鸡蛋和半碗面粉来分享一个老式脆皮蛋糕的做法，方法简单0失败。出锅外皮酥脆，内里松软不塌陷，和买的一样好吃，一起来看看我是怎么做的。

·首先准备4个鸡蛋和半碗面粉，面粉约120克左右，先把面粉放一旁备用。

·接着来处理鸡蛋，准备一个无水无油的大盆，这个盆用厨房纸巾把里面的水汽擦干，一定要确保无水无油。

·然后把鸡蛋打入大盆中，鸡蛋的量根据家里人的数量来定，我这里4个鸡蛋能做八九个小蛋糕了。

·鸡蛋打好后往里边挤入几滴柠檬汁，这样可以去除蛋腥味，再加入20克白糖。

·然后准备一盆温水，水温约40度左右，用手摸比人体温度稍高一点就可以。

·把装鸡蛋的盆放入水盆中，像这样隔水加热一下，因为现在天气比较冷，这样加热一下鸡蛋更容易打发。

·先用打蛋器低速搅匀，让鸡蛋和糖完全混合，打发30秒左右，再转高速打发。打发鸡蛋的时候像我这样转着圈的打发。

·今天做的老式蛋糕蛋黄与蛋清不用分离，就这样直接一起打发，非常的简单省事。虽然是一起打发的，但是白糖也要分三次加入。为什么要分三次加入？这里的学问可大了。鸡蛋在打发的过程中逐步加入白糖能更好的形成稳定的蛋白霜结构。

·第一次加糖是为了启动鸡蛋的打发，让鸡蛋开始起泡，打发两三分钟左右出现这种密集的小泡泡。

·再第二次加入白糖，再继续用打蛋器高速打发。第二次加入白糖能增强鸡蛋的发泡性，使鸡蛋更加的细腻浓稠。

·再打发两三分钟，打发至出现这种明显的纹路时，在第三次加入白糖也是加入20克。第三次加入白糖则是在鸡蛋已经有一定的体积时进一步巩固泡沫的结构，让鸡蛋达到湿性发泡甚至是干性发泡的理想状态。

这样打发出来的鸡蛋包裹空气的能力更强，做出来的蛋糕组织才会更加的蓬松柔软，口感绝佳。而且分次加糖还能避免一次性加糖过多导致的鸡蛋打发不均匀、塌陷等问题。使蛋糕在烘烤过程中能够均匀膨胀，形成完美的脆皮和松软的内部组织。学会这一招，让你的老式脆皮蛋糕轻松升级。

·最后打发至提起打蛋器，蛋液滴落下来，能保持5秒钟不消失，说明这个鸡蛋就打发好了，然后先放一旁备用。

·接着烤箱160度提前预热5分钟，再倒入一半的面粉，倒入漏勺中，用漏勺过筛一下，这样面粉会更加的细腻。把面粉过筛到鸡蛋的碗中，如果是第一次做这个老式脆皮蛋糕，最好加一克泡打粉，这样做出来成功率会更高。