卤鹅卤肉对于刚入行的小白来说怎么做到卤出来的鹅肉卤肉香入骨髓呢？这就是我们常说的 入味 ！我的多年经验总结出两点：第一是有肉香味卤汤，每天卤制大量鹅肉或其它卤肉，有十天以上的卤制的卤汤，以科学的角度，卤汤越老并不是越好，太老的卤汤有害成分不少，每天换新的卤汤，卤汤没有肉香味，成本太高，我认为卤汤最好的状态是跟人的细胞更换一样，几十天更换一次，有快有慢，有多有少，具体操作是每天根据你卤制的量的大小添加清水的量，每天加的清水就是换新的细胞，卤汤必须要过滤汤渣，留下最清的卤汤，浓稠的卤汤里面主要是血水跟香料的粉末，必须不断清理掉，更换纯净的清水，自来水的话最好过滤一下，这些年跟好多同行探讨广州深圳的卤鹅味道和汕头澄海本地的卤鹅味道的不同，同个人同样的卤汤，同样的狮头鹅，在不同的城市里卤出来的卤鹅味道就是不一样，其实我们探讨的结果就是水的不一样！！！ 第二是香料，潮汕卤鹅用的香料中有用到香砂(砂仁)还有丁香 ，这两种香料都能起到卤鹅卤肉可以特别入味，入骨香！香砂的量可以用多一点，但丁香的量就是每个卤料包是十颗以内就好，丁香下太多会把其它的香味盖住，所以不能用多，香砂主要是里面植物油发挥作用使卤鹅能够入骨香！ 今天讲了如何入骨香的两个方面，其实卤鹅卤肉行业要想学到技术的精髓还是要拜师学艺，这是一个讲究实操和经验积累的行业，我的卤鹅文章无法做到入木三分！