制作步骤

1.预处理：牛肉的“临终关怀”

牛肉剔筋去膜，切3厘米厚片摊在竹匾上，电风扇吹20分钟（表面风干锁住肉汁）。全程操作间温度控制在18℃以下。

2.捶打：力度与节奏的生死局

第一阶段（0-1000次）：垂直捶打，每秒2下，把肌肉纤维捶散成“肉丝”。

第二阶段（1001-2500次）：45度斜捶，每秒3下，让肉浆开始乳化出胶质。

第三阶段（2501-3600次）：画圈捶打，每秒1.5下，把空气捶进肉浆形成“蜂窝弹力网”。

双槌捶打能模拟筋膜撕裂，比绞肉机强10倍！

关键提示：每捶300次测一次肉温，超过10℃立刻加冰块降温！

3.煮丸：水温控制玄学

肉浆加盐和鱼露，顺时针搅打200圈（逆时针会散胶！）。

虎口挤丸，用铁勺刮入85℃热水（不是开水！），小火焖15分钟。

终极秘诀：煮好的丸子要过三遍冰泉，热胀冷缩让丸子缩紧“脆皮”。

观形态：

• 正宗潮汕牛肉丸表面粗糙（手工捶打痕迹），对着光看有细密气孔。
• 机器丸表面光滑如乒乓球，一咬满嘴淀粉感。

听声辨质：

• 用门牙轻轻咬破表皮，能听到“啵”的一声轻微爆裂声。
• 如果声音闷或无声，说明肉浆没捶透。

尝口感：

• 第一口不蘸酱：牙齿咬下时感觉轻微抵抗，嚼三下后肉汁迸发，咽下后舌根有淡淡奶香
• 冷冻丸嚼着像橡皮，而鲜捶丸即使放凉，也能在嘴里弹跳！