以前在中国时，我以为英国的鸡猪鱼鸭亦是大规模养殖，既无味道也少营养。英国当然有笼养鸡，它的蛋与肉很便宜，华人常买其翅膀与大腿烤着吃，此为小孩的至爱，仗的是英国烧烤用酱，丑小鸭变天鹅。英国也有散养鸡，可在Sainsbury's与Waitrose买到。其实，这些中高档超市里所卖的鸡标榜的不是free range（散养），而是corn-fed（谷物喂养）。

谚曰，病从口入。食物关乎人的身心健康。动物亦然。散养而食配方饲料，也是不佳，喂食谷物才是好鸡。谷喂之鸡必不是笼养。英国的谷喂鸡喂的是黄玉米，其蛋黄蜡黄，其肉质鲜美。

大厨善烹鸡。兹载录三种，以飨读者。

其一，蒸普珊。普珊者，英人唤poussin，此实非英语，法语也，意思“仔鸡”，即童子鸡。买回的普珊，去头去脚，内脏被除，已洗净，可直接用于烹饪，无须再说。大厨则再次清洗。沥干。斩八至十块置于一大碗。加葱、姜、酒、生抽、盐（少许）。金钱菇，冷水冲洗后开水泡四十分钟。捞起放入鸡碗内，蘑菇汤也倒入其中，汤底之渣屑弃之。大厨曰，蒸仔鸡放金钱菇为妙，以其鲜嫩而味不重，若代之以其他香菇，味太浓重而与鸡争味，喧宾夺主也。放木耳。若欲食补，加枸杞、黄芪。大碗上盖，入锅蒸之。沸滚，大火改中火，再蒸四十分钟。上桌，香气四溢，口舌之快，其妙不可言，功成矣!

其二，白斩鸡。购谷喂鸡一只。洗净，一劈为二。一半制白斩鸡，一半做醉鸡或者咸鸡。英国的鸡硕大无比，一只相当于中国的一只半以上，如全部做白斩鸡，四口之家亦无法一顿吃完，故一半做白斩鸡，一半制醉鸡或者咸鸡，此法好于把这另一半放入冰箱冷冻。水沸滚后，鸡入锅中煮一分钟，立刻取出，清水冲洗。换清水煮沸后，鸡入锅中，水漫过鸡，但不能太大，加葱姜酒，煮十五分钟，立刻取出，浸入冰水。快刀斩之，装大盘。观之，则肉嫩而皮不脱，骨中带血。《随园食单》云白斩鸡，自是太羹、玄酒之味，意即本味而不染也。蘸酱亦简单，生抽加葱末、姜末、鸡汤。我家白斩鸡，堪比小绍兴，能在伦敦吃到此物，福也。

其三，电饭煲焗鸡。谷喂鸡，洗净，一分为二，取半只，撕出鸡油另用，沥干，用厨纸把余水擦干，细盐抹遍，再抹素油，放姜片，腌制两小时。锅中放入鸡油、姜片，以及腌制的鸡，开启“烧饭”键。“饭熟”后，键跳开，再摁“烧饭”键，再一次“烧饭”，其实是二次“焗鸡”。键二次跳开后，打开锅盖，取出焗鸡，把鸡撕成条状，装大盘上桌。鲜嫩有白斩鸡之风，味香有油炸鸡之韵。其烹饪仅仅用盐姜，而无葱酒酱，更无俗厨烧俗菜的茴香之类，让嗜者舌探至纯之味。

在英国，谷喂之鸡有真味。（张妙霖）