导读：这款我不客气的说，方圆一百里独此一家，它口味香辣，口感软滑，麻辣适宜，适合全网99%的朋友。如果你自己在稍微调整一下香料和调味料的配比，让它更适合本地的口味，生意那就更加火爆了。让这道菜适合小批量制作也更适合大批量定制，下面我就废话不多说直接上干货！以下是详细的制作方法、注意事项以及处理羊蹄的具体步骤，喜欢的朋友赶紧收藏起来吧。

鲜辣羊蹄

香料配方精确到克：

孜然10克，干辣椒40克，花椒60克，地椒叶30克，小茴香20克，香叶20克，香菜籽10克，白芷10克，肉豆蔻7克，草果5克，甘草5克，罗汉果2个，洋葱150克，红葱150克，姜片100克，黄栀子8个，八角5克，桂皮5克。

调味料配比精确到克：

色拉油400克，火锅底料50克，盐350克，料酒200克，味精100克，冰糖50克，老抽25克。

处理羊蹄的方法

1.

新鲜的羊蹄买回来后倒入清水中浸泡60分钟左右，然后用刷子彻底洗刷羊蹄，去除羊蹄表面的杂质和血污确保清洗干净。

2. 仔细检查羊蹄上的细毛，可以用镊子或专用的拔毛钳逐一拔除。对于难以去除的毛发，可以使用喷枪快速烧灼，然后用刀刮干净，尤其是羊蹄瓣中间一定要处理干净，这里的污垢和羊毛处理起来比较麻

3：将处理好的羊蹄，用刀切成自己想要的样子后放入锅中，加入足量的冷水，并放入几片姜片和适量料酒。

4.开大火煮沸，撇去浮沫，继续煮10分钟，捞出后用温水冲洗干净备用，切记：焯水时千万不要盖锅盖，要让腥味随着气体出去。

制作流程

1. 将羊棒骨和鸡骨架洗干净后，焯水后放入不锈钢桶中，加入清水12.5千克，大火烧开后转小火炖煮4小时，用工具捞去渣料留汁，大约可得10千克左右高汤。注意：熬制高汤时要不断的撇去浮沫，保证汤汁清澈。

2. 净锅上火倒入色拉油400克，依次加入干辣椒40克、花椒60克、地椒叶30克、香叶20克、小茴香20克、香菜籽10克、白芷10克、肉豆蔻7克、草果5克（拍破）、孜然10克、甘草5克、罗汉果2个、洋葱150克、红葱150克、姜片100克，慢慢的小火翻炒15分钟左右香气四溢时，将香料捞出晾凉后。将洗净控干水分的黄栀子8个一起装入纱布袋中制成香料包，炒香料的油保存好备用。

3. 在熬好的羊骨高汤中放入香料包和火锅底料50克，大火烧开转小火煮至30分钟左右，出来香味后。加入盐350克、料酒200克、味精100克、冰糖50克，倒入炒香料剩下的油脂，再倒入老抽25克和适量的糖色，把汤汁调成酱色即可。

4. 将焯过水后的羊蹄，放入熬制好的卤水中，大火烧开后转中小火慢炖20分钟，用筷子轻轻插入即可。然后关火，让羊蹄在卤水中浸泡至少半小时，使味道更深入，这就是“三分卤七分泡的原理”。

5. 时间到后，趁热将羊蹄捞出随后把上羊蹄上的肉稍微整理一下，露出一小块的骨头，在用锡纸包住露出的骨头。随后连同刚刚拆下来的碎肉一起装盘，撒上少许香菜叶点缀一下。净锅上火倒入色拉油50克，加热至七成热后，放入干辣椒10克小火炒香，在趁热把油浇在羊蹄上即可品尝。

小贴士：

1.以后每次卤制时，都要加入新的香料包和料油，保证味道浓郁，香料包的克数减半即可，一个香料包用三次后就放弃丢掉。

2.每天晚上停业前，需要过滤卤水中的料渣，更新一部分老汤，保持卤水的新鲜。

3.这个配方不仅可以卤制羊蹄，还可以卤羊棒骨与羊蝎子等其他羊肉菜品。