鸡爪前期处理

鸡爪用冷水浸泡两个小时中间换一次水去腥味和血水，泡好的鸡爪剪去指甲剁开，锅中放水6斤加入葱姜各30克，白醋，料酒20克大火烧开后下入鸡爪5斤，再次开锅后开始计时7分钟后关火（无骨鸡爪5分钟，无骨鸭掌15分钟)，捞出鸡爪冷水过凉，凉透后沥干水分后备用即可。

调料的制作

秘制红油制作：

(1)菜籽油1500克，秘制香料粉25克，二荆条辣椒面75克，线椒辣椒粉75克，姜30克、葱30克洋葱30可，白芝麻25克，高度白酒3克，红油豆瓣酱25克。

制作方法

1.先把白芝麻，白酒香料粉，二荆条辣椒面混合搅拌均匀备用。

2把菜籽油烧到八成热大概180度，然后等油温下降到130度左右下入红油豆瓣酱，小火炸干水分后捞出渣子，下一步放入葱，姜，炸至金黄色，捞出不用，然油温大概在135-140℃时把油浇到混合好香料调料的椒面中（用耐热容器盛装)，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好头淹没辣椒面时暂停加油，等待油温降至110℃时再把剩余的菜油一次性加完。

秘制香料粉

花椒15克、大料20克、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉蔻10克、良姜15克、香叶10克、砂仁10克、白蔻10克、丁香5克.

麻椒油制作：

大豆油1500克、麻椒50克、花椒25克、高度白酒15克

制作方法：麻椒，花椒，混合后加入高度白金搅拌均匀放置20分钟，然后加入开水刚好没过混合好的花椒和麻椒，再放置20分钟，然后用料理机打成麻椒泥后备用，起锅烧油，凉油下入麻椒泥，小火炸制20份，水分炸干即可。（麻椒花椒打成泥后可以最大限度的把麻香味融入到油里)

金蒜蓉制作：

大蒜2斤剁碎，用清水冲洗一下，把水分沥干，锅中下入大豆油1.5斤烧至6成热后下入蒜蓉，小火慢炸，炸制大蒜微黄后关火即可。

一、酸辣无骨鸡爪做法

主料：无骨鸡爪5斤

调料：恒顺白醋100克（醋酸度数是6度）、双鱼米醋500克、蚝油110克、东古一品鲜45克、白糖125克、家乐辣鲜露100克、鸡汁27克、太太乐鲜味宝27克、胡椒粉3克、贵三红牌泡小米辣水80克、麻椒油65克、秘制红油300克、么麻子藤椒油60克

辅料：姜末35克、蒜末120克、贵三红牌泡小米椒末80克、鲜小米辣末75克

做法：所有调料辅料混合到一起搅拌均匀至糖融化后下入提前处理的好的鸡爪，冷藏泡制12-48小时即可食用，做好的鸡爪冷藏保存一周没题。

注：做好的汁水能没过鸡爪就可以泡，可以泡一斤鸡爪也可以泡5斤能没过鸡爪就行。此料汁适合去骨鸡爪、带骨鸡爪、鸭掌均可。

酸辣鸡爪@吉佳祥餐饮宝典

二、柠檬无骨鸡爪

主料：无骨鸡爪5斤

调料：东古一品鲜酱油100克、恒顺白醋200克（醋酸度数是6度)、味极鲜酱油100克、白糖125克、家乐辣鲜露70克、纯净水300克、贵三红牌泡小米辣末80克、鸡汁15克、贵三红牌泡小米辣水200克、太太乐鲜味宝20克、柠檬1个半切片、秘制红油200克、麻椒油30克，么麻子藤椒油10克

辅料：蒜末300克、鲜小米椒末80克（吃不了辣的鲜小米椒可换成红尖椒)

做法：所有调料辅料混合到一起搅拌均匀至糖融化下入提前处理的好的鸡爪，冷藏泡制12-48小时即可食用，做好的鸡爪冷藏保存一周没题。注：做好的汁水能没过鸡爪就可以泡，可以泡一斤鸡爪也可以泡5斤能没过鸡爪就行。此料汁适合去骨鸡爪、带骨鸡爪、鸭掌均可。

三、泰式无骨鸡爪

主料：无骨鸡爪5斤

调料：恒顺白醋250克（醋酸度数是6度）、白糖250克、古越龙山花雕酒18克、56度红星二锅头白酒25克、泰国鸡酱100克、海天蒜蓉辣椒酱75克、盐30克、鸡粉18克、鱼露35

辅料：蒜末55克、鲜小米椒末20克、红尖椒140克、美人椒50克、去皮柠檬半个（榨汁）做法：所有调料辅料混合到一起搅拌均匀至糖融化后下入提前处理的好的鸡爪，冷藏泡制12-48小时即可食用，做好的鸡爪冷藏保存一周没题。

注：此料汁适合去骨鸡爪、带骨鸡爪均可。

泰式鸡爪@吉佳祥餐饮宝典

四、蒜香无骨鸡爪

主料：无骨鸡爪5斤

调料：东古一品鲜酱油100克、恒顺白醋200克（醋酸度数是6度)、味极鲜酱油100克、白糖125克、家乐辣鲜露70克、纯净水300克、泡小米辣末80克、鸡汁15克、泡小米辣水200克、太太乐鲜味宝20克、秘制红油200克、麻椒油30克、么麻子藤椒油10克

辅料：蒜末350克、黄金蒜蓉30克、鲜小米椒末80克（吃不了辣的鲜小米椒可换成红尖椒）做法：所有调料辅料混合到一起搅拌均匀至糖融化后下入提前处理的好的鸡爪，冷藏泡制12-48小时即可食用，做好的鸡爪冷藏保存一周没题。

注：做好的汁水能没过鸡爪就可以泡，可以泡一斤鸡也可以泡5斤能没过鸡爪就行。此料汁适合去骨鸡爪、带骨鸡爪、鸭掌均可。

蒜香鸡爪@吉佳祥餐饮宝典

五、泡椒无骨鸡爪

主料：无骨鸡爪5斤

调料：盐3克、太太乐鲜味宝30克、鸡汁30克、鸡粉30克、恒顺白醋500克（醋酸度数是6度）、白糖120克、泡椒水1500克、泡椒250克

辅料：蒜片80克、姜片80克、香芹段80克、红花椒5克、小米辣100克

做法：所有调料和辅料榨的汁水混合到一起搅拌均至糖融化后下入提前处理的好的鸡爪，冷水泡制12-48小时即可食用，做好的鸡爪冷藏保存一周没题。

注：做好的汁水能没过鸡爪就可以泡，可以泡一斤鸡爪也可以泡5斤能没过鸡爪就行。此料汁适合去骨鸡爪、带骨鸡爪、鸭掌均可。

泡椒鸡爪@吉佳祥餐饮宝典

六、剁椒香辣鸡爪

剁椒酱的制作：

用料：大豆油120克、洋葱末30克、大蒜末200克，泡姜末50克、泡二荆条末200克、泡小米辣末25克、湘君府黄灯笼辣椒酱40克、家乐酸辣鲜露35克、蚝油60克、芝麻香油10克、鸡精10克、太太乐鲜味宝10克、白糖80克、青线椒100克、秘制红油60克。

制作流程：

锅中放入大豆油烧至3成热下入洋葱炸至出香味后，下入泡姜略微炒制，然后下入蒜末炒出香味，大蒜不宜炒太久不要炒干，再放入剁碎的泡二荆条，青线椒，泡小米辣，黄灯笼酱炒制1分钟左右后关小火下入酸辣鲜露，白糖，香油，蚝油，鸡精，太太乐鲜味宝，红油搅拌均匀关火即可。

剁椒鸡爪@吉佳祥餐饮宝典