不知您有没有这样的经历，原本是去某个招牌餐馆吃他们的大菜，却被随意点的一道小菜或者凉菜给吸了粉。

这样的经历我是有着不止一次，比如说有一次，三位朋友一起到一家档次较高的酒店去用餐，

他们那里的特色是烤鸭，多年前起家的时候也是凭着这道招牌菜一步步做成了现在的规模。

可那天也许是他们的烤鸭吃的次数太多了，也没有什么惊艳的感觉，更多像是一种仪式感，真正被吸引的，却是一种三个小碟组合成的素凉菜。

而那菜的清爽和烤鸭的厚重恰恰形成一种搭配，以至于这道小菜我们又点了一次，顺利被它吸粉。

还有一次我们到一家以酱肉火烧闻名的店里去小聚一下，结果被他们店里的一道凉拌菜所吸引，我能尝出来调味的是一种他们自己配制的拌菜汁，那种恰到好处的麻香，真是有些让人欲罢不能。

这种“小中见大”的方法现在被很多餐馆用作经营小妙招，而且屡试不爽，这其中的重点就是特色的拌菜汁，我接触过的厨师朋友不少，几乎每人都有自己的独特的调味汁、调味酱之类的配方，各有各的专长。

那我今天就给大家分享一款还真是有些特色的西式拌菜汁，意大利黑醋干虾酱汁，意式黑醋首先很有特点，属于酸甜口，据说传统工艺的黑醋是用葡萄酿造的，而且经过多年发酵，一些大品牌的顶级产品往往价格不菲。

但现在市场上的意式黑醋倒不是很贵，可能采用了一些现代的工艺吧，但我们做个调味汁，当然没必要追求什么高层次，大众化的就可以，反正好吃就行了呗！

虾干

您想用这种黑醋加上鲜香的海米碎，这种口味的融合是不是有些特色？那就先把配方说一下：

香葱油100克

海米碎50克

豆瓣酱15克

意式黑醋40克

色拉油30克

蒜油汁30克

白砂糖10克

将所有材料放入碗中，用打蛋器充分搅拌均匀，装入密封瓶，冷藏保存1天，香味融合即可食用，主要可以用来做一些蔬菜类的调味汁。

这里面还有一款主要调料香葱油的做法，要单独说一下，其实简单的做法就是用香葱切段，在色拉油中小火熬出香味就行。

如果增加些香味层次，也可以采用我以前说过的“五香葱油”的做法：

蔬菜料是香葱1.5斤，香菜根100克，蒜瓣4两，姜片半斤的组合；

香料是花椒16克，桂皮10克，八角8克，小茴香4克，白芷2.5克，山奈2.5克，丁香0.3克7种的组合；

隐厨，中国菜馆

详细的论述在我1月25日的文章《炒啥菜都香！节前刚从老人那里学来的“五香葱油”的做法》里，大家可以参考。

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