本期主荐
—— 淮南牛肉汤 ——
这碗汤里有非遗手艺
东岗楼老王牛肉汤(百子湾菜篮子店)
店铺地址:广渠路百姓菜篮子A区一层内24人均消费:23元/人
淮南牛肉汤,虽是道小吃,但是历史悠久。关于它的起源,有两种说法,一种是说,西汉时期的《淮南子·齐俗训》里,记载了多种烹饪牛肉的方法,这可能是关于淮南牛肉汤的最早记载,还有一种是说宋太祖赵匡胤,兵困南塘时,当地百姓宰牛,用大锅煮成汤送到营中,官兵喝后士气大振,最终攻破寿春城。民间保留了这个吃法,还给起了 “救驾汤”的别称。安徽淮南人王绍菊是安徽当地市级非物质文化遗产“安徽牛肉汤技艺”的第四代传人。如今,她把自家的牛肉汤店开到了北京,叫东岗楼老王牛肉汤。因为汤鲜浓郁,滋味极好,广受好评,竟然开了三家分店。
王绍菊
王绍菊出品的牛肉汤要从头天晚上开始准备。首先,选好的牛骨头要冲一整夜水,腿骨中的白色骨髓,将赋予牛肉汤浓厚的质感。王绍菊做牛肉汤,按照几辈子传下来的规矩,必须用指定部位的牛肉:排骨肉和肩胛肉,这俩部位一头牛身上只有四块,它们将为牛肉汤增加肉香和油香。作为非遗技艺,王绍菊在熬汤的时候,还有些不同寻常的操作,要加入“老骨头”。老骨头是上一次煮完汤后,剔干净肉放进冰箱里微冻后的骨头,在新的牛肉汤里,用老骨头垫底,上面放新的骨头和肉,这样熬出来的汤更加浓郁、鲜香。
经过第一次熬煮,骨头表面的营养物质已溶于汤中,但骨质中的骨髓和骨油很难被熬出,这种冷冻的办法,是通过低温先让骨密度收缩,然后二次加热,便可以把骨质中的骨髓和骨油给挤压出来,所以冷冻过的老骨头,熬汤更香。
祖传四代的调料配方,是东岗楼老王牛肉汤味道的灵魂,王绍菊打小就被父亲严格要求,必须按照这份祖传的方子调配,但在2000年前后,各地风味的美食,开始逐渐出现,当时,王绍菊第一次吃到了咖喱。她觉得这种外国的调料,和牛肉简直是绝配。年轻的王绍菊,就想着能不能把咖喱加到自家的牛肉汤里。一板一眼讲究述而不作的老爷子开始自然是不同意,毕竟这方子一辈传一辈,没人改过。后来王绍菊带着父亲去吃了咖喱牛肉,老爷子终于同意她试试,王绍菊便开始了大胆的尝试。