在我们蒸馒头的时候，很多人都遇到过这样的问题，蒸出来的馒头一出锅，就出现了一笼屉中有那么几个回缩塌陷的，有的人还会出现整笼回缩问题。其实做馒头是要讲究窍门的，也就是说只要注意一些细节问题，花点心思，就像馒头店一样，大家都能把馒头蒸好的。

蒸馒头时，为什么会出现回缩塌陷的这些问题呢？原因大概有以下7条，只要我们在制作的过程中，注意这些细节问题，就能防止馒头的回缩塌陷。

1.可能配方比例不合适；

2.一次发酵不到位

3.二次排气揉面不充分；

4.二次醒面时间过头；

5.开水上锅蒸制，火候过大；

6.馒头蒸制时间太长；

7.馒头蒸好后直接掀开锅盖；

下面就具体分析和解决问题

一、馒头‬配方‬比例

我们‬在制作‬馒头‬的时候，先‬看一下‬家里‬的面粉‬、酵母‬是否‬时间‬过长‬，这些‬都是‬引起‬馒头‬蒸‬不好‬回缩‬的原因‬，首选‬就是‬换质量‬好的‬面粉‬和没有‬过期‬的酵母‬。蒸馒头‬时一般‬选用‬中筋面粉‬，普通‬酵母‬（低糖酵母‬），也可以‬使用‬‬老面‬，加入‬适量‬的无铝‬泡打粉‬和‬食用碱‬。

酵母‬配方‬：中筋面粉‬500克，酵母‬5克，温水‬250克。

酵母‬和‬泡打粉‬配方‬：中筋‬面粉500克，酵母‬5克，泡打粉‬3克，温水‬250克。

老面‬配方‬：中筋‬面粉‬500克‬，老面‬肥‬125克，酵母‬3克，食用碱‬2克‬，温水‬220克。

二‬、一‬次‬充分‬发酵‬

面如果发酵不好，也会导致馒头回缩起皱的问题，这种情况一般都是会蒸锅回缩的。要解决的办法就是把面团一步发酵到位，面团是原面团的两倍大，夏天一般醒发30-40分钟左右，冬季一般醒发1个小时左右，不能发过，否则面团会发酸，同时看醒发面团的状态。