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烧烤店烤鱼腌制方法(烧烤店烤鱼调料怎么熬制)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2023-04-18 08:36:00作者:YD166手机阅读>>

第一步 宰*

将鲜活鲈鱼宰*,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。

第二步 腌制

取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放入鱼身腌渍30分钟。

第三步 烤制

烧烤店烤鱼腌制方法,烧烤店烤鱼调料怎么熬制(1)

把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。

●烤鱼油 用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。

●烤鱼汁 用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。

●烤鱼料 用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。

第四步 炒制底料

目前,我们酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。

●泡椒味

烧烤店烤鱼腌制方法,烧烤店烤鱼调料怎么熬制(2)

锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。

●五香麻辣味

烧烤店烤鱼腌制方法,烧烤店烤鱼调料怎么熬制(3)

锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

●药料粉 十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。

●五香油 锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。

备注 炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

此文仅一家之言,如果您对(烤鱼)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注订阅号【餐创大课堂】 ,真诚相邀,真诚相交。

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