兔子与人类最原始最主要的关系，应该是食材与人类果腹的关系。
《诗经》中有首谈宴饮的诗《大雅·瓠叶》，其中谈到：“有兔斯首，炮之燔之”，炮是裹上泥来烧，燔是直接火上烧，炙是烤。
家养兔子做肉材，大约还是很晚近的事，比如清初李渔《闲情偶寄》中就写，“野兽之可得者，惟兔、獐、鹿、熊、虎诸兽，岁不数得。”可见，那时兔子还是野物。
到了清朝中晚期，根据《四川省志·农业志》，1889年前后，四川每年输出兔皮数百万张。到了民国，1936年首次估计，四川养兔数量为560万只。此后，四川养兔数量就节节攀高了，到2016年，据说四川共销售兔子近3亿只，年销量增幅约10%，占全国市场近七成。
川渝地区也拥有全国最密集的兔肉餐厅，比如成都以兔肉为主题或者含兔肉的餐厅将近5000家、重庆上千家。2023年1月1日，淘宝上兔头销量同比暴涨160%，麻辣兔头最受欢迎。
兔头，我小时候也吃的。那时小镇夜摊上卖卤兔头，2分钱一个，两个发小，一人出一分钱，就可买来解馋。1978年考上南充师范学院，一月发14.5元生活费，学生食堂“盐煎肉”一角二分钱一份，吃不起，卤兔头却只要5分钱一个，星期天偶尔买一两个来解解馋，也算改善生活。而今，自贡的麻辣兔头，堂食已涨到13元至16元一个了，当然，味道好吃得多。
川菜有个亚系叫自贡盐帮菜，其中兔肉菜肴特别丰富，初略统计有二三十种，涉及煎、炒、熘、爆、炸、煮、卤、烧烤、腌腊、火锅各种烹饪技法。
其中的自贡冷吃兔，近年来更是风靡全川，飘香全国，2014年还获得国家地理标识保护产品称号。“冷吃”，乃烹饪技法，是炸、煎技法的结合，自贡冷吃兔综合了陈皮兔丁、海椒兔丁、花椒兔丁等传统菜，又有所创新，成品棕红油亮，吃起来麻辣咸鲜甘味复合，嚼起来有些绵香。加上如今抽空保鲜技术普及、物流网络完善，冷吃兔也就由盘菜变成了旅游休闲食品，扩大了消费群。
▲正在烹饪中的冷吃兔（宝丁 摄）
冷吃兔的标准做法是，选自贡本地产的仔兔，一只3左右，连骨宰成肉丁，2cm见方，入盆，加盐、料酒、酱油、葱、姜搅转，码味半小时。再把油温升至七成热，下兔丁炸干表面水气，打起，待让油温降至六成热，下花椒、干辣椒节，再倒入炸好的兔丁，小火慢煸至兔肉酥香，最后下白糖、醋和少许高汤，待汁收干时，起锅即成。
堂食中，鲜锅兔、干锅兔、口口脆、蘸水兔、麻辣兔头最受欢迎。
鲜锅兔又叫子姜鲜锅兔，是本世纪初自贡厨师发明的创新菜，味浓味厚，兔肉嫩滑，“鲜辣”特色突出。自贡汇东新区有条街，百十米长，街两边全是卖鲜锅兔的馆子，到餐点时，家家食客爆满。
自贡还有家专卖兔肉的网红小店，离公厕只有10多米，故名厕所兔。小店开在旧城区一栋旧房子的底楼，就屋檐外面的坝坝上方拉起篷布，下摆折叠餐桌待客。“厕所兔”卖的是干锅兔，特点是香辣并重，兔肉鲜嫩且有嚼头。这家店据说平日一天能卖200多只兔子，假日要排队两三个小时才能吃上。兔年春节大假期间，据说一天卖500只兔子以上。
口口脆是2001年，自贡厨师徐伯春在成都创制的，已成名菜。口口脆单用兔肚，取其嫩脆，工序繁复，但吃起来麻辣咸鲜，确实大受欢迎。据说这道菜一出，兔肚原料的价格都翻了一番。
口口脆具体做法：
①兔肚洗去粘液，控干水份，入盆中码上盐、酱油、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉待用；
②锅里下色拉油，放入青笋、芹菜、蒜苗炒断生，上盐定味，装入汤盘中。
③净锅下色拉油烧至7成热，下兔肚拉油，起锅；
④锅中留油少许，下泡辣椒、豆瓣酱炒酥，下姜米、蒜米、料酒、高汤，煮沸；
⑤下兔肚焖煮至熟，下葱粒、味精、水淀粉，起锅盖在青笋片、芹菜、蒜苗上；
⑥最后，锅洗净，下色拉油烧至6成热，下花椒粒、干辣椒节炒香，淋于兔肚上，撒上香菜即成。
以上就是我想介绍的几道兔肉名菜。兔肉与猪肉、鸡肉、鸭肉相比，蛋白高、低脂肪、易消化吸收，加上如今川菜流行，所以受到市场热捧。
