科幻网9月23日讯（马岩） 秋风送爽，也带来了一年中最忙碌的收获季节，随着作物成熟，农田中色彩斑斓：金黄的稻谷、玉米，雪白的棉花,火红的辣椒，紫红的葡萄……

据科学研究，植物的颜色变化都是由植物体内类叶色素、卟啉类和黄酮类三种物质引起的。

类叶色素主要存在于植物的果实和叶子中，在没有光的情况下也能够被合成，并且一旦在植物体内形成，就不易分解。如类胡萝卜素，具有极高的抗氧化、抗损伤的能力，有利于维持人类血管内壁的弹性，也使常见的胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、芒果等农作物呈现天然黄色或红色。

能让植物呈现绿色的就是叶绿素了，它属于卟啉类化合物，主要是以叶绿素a和叶绿素b的形式存在于植物体内。这类化合物可在日光下合成，也可在日光下分解，如苹果、梨子、橘子等在未完全成熟时是绿色的，到成熟过程中逐渐变成其他颜色，就是因为叶绿素的分解变化。

对人体来说，含有叶绿素的食物有增强免疫系统、造血、提供维生素、解毒等诸多益处。生活中常见的含叶绿素较高的食物主要是生菜、菠菜、油麦菜、小油菜、韭菜等深绿色蔬菜。一般情况下，绿叶蔬菜的颜色越绿，叶绿素含量就越高。但叶绿素是不耐高温的，减少烹饪时间可以更多地保存食物中的叶绿素。

第三个是黄酮类，大名鼎鼎的花青素就是其中之一，自然界有超过300种不同的花青素，存在于常见的各种水果、蔬菜和谷物之中：葡萄、桑葚、草莓、樱桃、紫甘蓝、黑枸杞、茄子、甜菜、高粱、绿豆、红豆、黑豆、黑米……在不同植物细胞液泡的条件下，花青素使植物呈现五彩缤纷的颜色，并且颜色越深，花青素的含量就越多。

研究证实，花青素具有的超强抗氧化和抗炎功效，能够起到保护视力、改善血液循环、保持血管弹性、延缓衰老等作用。此外，花青素作为一种天然、安全、健康的成分，被广泛应用于着色剂、防腐剂、营养强化剂等食品添加剂中。