一、玉米的选择

必须选用粘玉米，纯白色的，口感好营养价格高，不老不嫩的糯玉米(甜的也可以，当地批发市场冷库都有销售)玉米分三个等级，一级 18-20 公分，二级 16-18 公分，三级 14-16 公分，等级不一价格便不一样根据市场需求自己定位玉米的选择。

二、玉米加工过程

糯玉米可选择蒸或煮，常用的还是煮玉米，比较简单、省心、节时间,现在说下煮玉米的过程。

1．速冻粘玉米先大火煮开，然后调到小火煮 15-30 分钟，根据糯玉米的品种不同，煮的时间也不一样，目的达到够糯够粘，熟玉米吃起来清甜可口。

2.新鲜糯玉米就比较麻烦些，首先需要修饰长度，因为不修饰，玉米有大有小，顾客购买时肯定选择大的，不选择小的，毕竟都图个实惠，所以我们要修饰到大小差不多，煮的过程一样先大火后小火，时间久些口感更好。

3.然后穿筷，筷子一定选择比较粗一些的一次性筷子，玉米的重量加上油炸，质量差的筷子容易折断。玉米煮熟即可出锅，戴付手套，一手拿刚刚出锅的热玉米，另一手拿筷子准备穿插，筷子漏出表面长度不要太长，太长油锅放不下，太短客户吃的时候不好抓拿。出锅前先准备好泡沫箱，在铺上塑料袋起到保鲜保温的作用，刚出锅的玉米切记不要因为烫而在空气中放置时间久，热玉米放的时间久了会发干水分流失，最好边穿插玉米边忘泡沫箱中存放，切记。

三、脆皮玉米脆浆粉配方

1.低筋面粉 600 克； 2.普通面粉(中筋)300 克；3.糯米粉 300 克； 4.生粉(玉米淀粉)160 克；5.吉士粉 60 克；6.香甜泡打粉 60 克；7.酥脆剂(威力三花牌)15 克；8.柠檬黄 1-2 克。

注意事项：

1.脆浆粉调配过程中不要一次性把所有的粉加入，这样不利于混合均匀。首先把低筋面粉和普通面粉、糯米粉（按上面的量）加入后混合均匀后，再加入生粉混合均匀，再加入吉士粉混合均匀，最后再加入泡打粉混合均匀！

2.先把粉调好后在加水调浆。脆浆粉与水比例：1:1 或者：1:0.8将上面混合好的脆皮玉米脆浆粉按照比例加入水搅拌均匀，粉浆滴落时不是水流状态就可以！也可以自控比例尽量调稠一点。

四、油炸玉米

1.油的用量。油：7 斤色拉油，3 斤起酥油，油温控制在 195-250 度之间

2.将玉米放入到调制好的脆浆粉容器内，用勺子从上至下浇裹上脆浆粉，要完全裹上。（具体步骤看视频）

3.脆皮玉米油油温控制 195-250 度之间尽量保持 200 度左右，切记油温不能过低，过低会导致玉米油腻，大大降低顾客的食欲，导致不愿意在去尝试脆皮玉米。脆皮玉米炸个 3-5分钟达到金黄色的时候就可以出锅了，出锅前一定看好颜色尽量不要出现有发白的地方，发白代表那一片脆皮粉还没有炸熟，出锅前温度一定要 200 度以上，这样做出的脆皮玉米才会不腻，而且脆脆的，真正的达到嫩鲜香酥脆爽。

五、撒口味

1.撒料有很多种，这些需要到当地调味行购买。

蟹黄 玉米 蒜香 蓝莓 甜橙番茄 麻辣 香葱排骨 孜然 牛肉 香辣 巴西烧烤 洋葱 烤肉 草莓 奶油 鸡肉 韩国泡菜 芝士 香芋 海苔 菠萝 椰香 苹果 海鲜 香蕉 水蜜桃 柠檬 西瓜 哈密瓜 巧克力 甘梅 咖喱 椒盐 五香等 30 多种可以根据客户要求做不同口味。前十种最好卖。撒料时尽量均匀每一寸玉米都要有味道，只有撒料均匀顾客品尝的时候才会体验到各种口味加上玉米本身的香味。

2.沙拉酱

沙拉酱根据个人口味可以适量加大或减少用量。

六、打包

经过前面的部分玉米可以打包了，刚刚出锅的玉米首先控下油，做到表面看不到油，然后用抽纸粘一圈筷子，这样客户在品尝的时候才不会让手碰到油迹，然后装杯直接品尝或者打包。