先说一下我的职业，我在学校食堂里面工作，开学的日子每天早上送的肉菜有很多，学校食堂验收肉菜是孩子们吃饭安全的第一道保障，多年来，我对市场采购的猪肉好坏有了一定的经验，猪肉的好坏直接影响了我们做菜做馅的质量。

一般来说我们固定采购的猪肉是市场老板从肉联厂经过检验批发送来的，肉联厂的肉分为冷鲜肉和冷冻肉，一般城市市场买菜的都是冷鲜肉，原生猪大部分是大型养殖场的饲料猪。

这种猪肉除了肉腥味比较重，没有其他异臭味，烧肉时焯水去血沫，或者根据不同做法加入以下这些姜片，料酒白酒，葱，八角，花椒，黑胡椒粉等都可以单独或者搭配去腥增香的香料，做出来的肉菜同样好吃。

买到有异味的肉大概是以下三种：配种公俗称狼猪，是没有去掉公猪生殖器配种场淘汰的猪肉，楼主遇到2次。

那是19年冬天猪肉大涨的时期，送肉老板送来的其中50斤五花肉准备做红薯蒸肉。当天送来的时候是分几大肉块的，奇怪的是肉皮上除了有肉联厂打的检验标记外，所有肉皮都经过焦糊化。

做过厨师的朋友可能知道，一般大部分肉腥味是从猪皮的毛孔中散发，味道最重，焦糊化可以有效减少猪肉中的腥味。当时也没在意，但是做出来的菜可想而知，一股猪*味，那感觉相当强烈。最后领导决定全部倒掉处理。

第二次是送的做烧卖的肉馅，20斤，做出来的烧卖放在蒸笼里蒸制，那种强烈的猪*味在蒸笼里三天没有散尽，我想送肉老板是在肉馅里兑了一部分狼猪肉，以至于做好蒸出来味道才散发。

从此后我对公猪肉有了阴影，把关也更加严格。

第二种是就是淘汰的母猪肉，肉柴，怎么都煮不烂，吃起来像橡皮筋。

第三种没有洗干净的生猪肉，肉上散发着猪屎猪尿猪圈的味道，这种一般是猪圈的环境太差。这个情况比较少。

其实最好吃的猪肉农村自己养的土猪肉，不用放什么大料肉炒出来就很香。