同时,食客排队亲自挑选、选择腌料以及煮制,极大地提高了参与感,给人耳目一新的感觉。
- 小品牌居多,尚未出现全国连锁品牌
原本散落在街头巷尾的猪杂粥刚刚翻红,这一品类标准化程度比较低,目前成规模和有影响力的品牌还是较少。而且多存在于广东的正餐厅里,作为一道菜品存在。从市场机会来看,似乎还是一片蓝海。
但也正因如此,给了当下这波猪杂粥潮流机遇,或许能让猪杂粥跑出广州,诞生出全国性的品牌。
风口上的猪杂粥
会步入牛杂煲的“后尘”吗?
通过调查,内参君发现翻红的猪杂粥并不如“看起来那么美”。
首先是同质化严重,从视觉到产品。
虽然几个月时间开出上百家门店,但内参君梳理后发现:不论是拥有80多家加盟门店的“强叔”,还是采取标准化运营的“伏林哥”,此外还有“旺叔”、“河叔”、“华记”、“柯记”,如果把这些品牌的门头放在一起,如果不仔细分辨一番,分不清楚谁家是谁家。
几乎雷同的门头视觉
而重合度过高的地方远不止门头,这些品牌们的口号也是一脉相承。几乎每家都在墙上或是招牌上写着“新鲜现切”、“粥底免费,加工免费”、“不新鲜不要钱”等口号。也几乎都采用了“食客自选食材 开放式厨房”的创新模式。
让人不由得联想起来,这和前一段时间在抖音上火的一塌糊涂、疯狂开店的“脆皮五花肉”,还有一年新增4000家企业的“网红牛杂煲”没有本质区别。
老品重做→网红加持→加盟入局→遍地开花→收割流量→同质化竞争。
这一套翻红流程似乎成了惯性,结果也大相径庭。当品类被市场验证后,渐渐小了声量。留下掘金的创业者面对“一地鸡毛”。
去年大火的脆皮五花肉,家家雷同
其次,用餐时段的限制难以突破也是一大难题。
猪杂粥被当地人归为了宵夜档,做的大多是“夜猫子们”们的生意,是下班后用来填补肚子、慰藉灵魂的存在,属于特定场景下的餐饮品类,因此天然就筛掉了刚需型的消费者。
猪心、猪腰、猪肝、粉肠、生肠、黄喉这些猪杂用做粥的话,对于食材本身的新鲜程度会有很大要求,老餮们一般会等待附近屠宰场开始进行大规模屠宰后,最新鲜的一批猪杂运送到店,开始进行挑选,而这个时间往往已经是半夜12点左右了。
如果一旦启动品牌化经营,开始租房子、装修、招人,那么成本结构将会带来巨大的变化,业态也将势必会从深夜延伸至白天,产品和菜单也将要重新规划。只做宵夜的猪杂粥是否能延伸到白天、走的是全时段经营的路子,供应链是否能跟得上,从深夜的“看天吃饭”,到白天直面“饱和竞争”,夜宵的抗风险能力如何,因人而异,尤未可知。