说起猪头肉，只要你是做的传统型卤菜店，大概80%以上的卤菜店都会上这个产品，因为猪头肉老少皆宜，肥而不腻，可下酒、可佐餐，还能解馋，可谓一道国民卤菜，关于猪头肉的利润点，各家掌握得不一样，主要和食材的进货渠道和售价有关，而有的店的毛利能达到惊人的65%，这又是怎么做到的呢？

先来说猪头肉的售价，以华东地区为例，市区普遍售价在28-35元/斤之间，就算是乡镇也得卖到25元左右每斤，猪舌头和猪耳朵的价格普遍在35元左右，一般来说一个猪头两个耳朵算一斤，舌头6两，猪头12斤左右，去骨之后在8-10斤左右，出成率可达6-8斤，售价取中间值30元/斤，也就是说一个猪头最后在300元的总收入，成本毛猪头在8元每斤左右，再加上卤制成本大概在10元左右，一个猪头的利润在120元左右。而如果使用冻猪头，现在行情在14000元左右每吨，折算下来在7元左右每斤，但是重点是这个是去骨的猪头肉，所以成本还是比较低，这样毛利润就能超过60%，如果大批量制作利润会更高。

但这里还介绍一种用猪头肉做成的衍生产品：猪头肉皮冻，售价在28元左右每斤，毛利能达到惊人的65-70%，更重要的是能够差异化竞争，打造独特的特色，甚至能吸引一部分本来不吃猪头肉的女生，猪头肉皮冻香而不腻，滑嫩可口，口感绝佳，

猪头肉冻有两种制作方法，第一种是大部分卤菜店的做法，很实用，将熟猪头肉准备2斤剁碎，然后加入青豆50克，准备一个不锈钢盆，盆内铺上百页，将切碎的猪头肉和青豆下锅炒香，加入盐3克、味精10克，炒好后放入铺了百页的不锈钢盆中，上面再铺一张百页，然后用重物压平并保持8个小时左右，猪头肉内部的油脂就会被挤压出来，所以在冷却之后，可以取出来切片，因为外层有百页，这时百页会浸有猪头肉的香味，吃起来分外香糯，需要注意的，因为熟猪头肉先行经过卤制已经有底味，所以在炒制调味时盐要少放。

第二种做法会更精致一些，比较适合品牌卤菜店，准备熟猪头肉2斤剁碎，再准备肉皮半斤做成皮冻，皮冻的做法是先将肉皮氽水，然后用搅拌机打碎，再在锅中放水加入生姜、大葱用小火将肉皮煮一个小时，然后再加入剁碎的猪头肉，加少许盐，同样盐要少放，因为熟猪头肉已经有底味，煮10分钟，之后倒入托盘，自然放凉后加入冰箱冷藏，之后拿出切片售卖，同时搭配蒜泥和辣椒油效果更佳。