GB/T 39002-2020《餐饮分餐制服务指南》

（2020年6月21日实施）

标准制定意义

餐饮分餐是饮食文明的体现，餐饮分餐制既是适应公共卫生突发事件的需要，也是引导餐饮移风易俗、文明进步的需要。制定《餐饮分餐制服务指南》国家标准，旨在通过标准规范引领，使分餐制规范化、制度化、标准化，逐步将分餐制由理念转化为常规性的餐饮礼仪，进而成为人们的日常习惯，形成健康文明饮食的新方式。鼓励餐饮服务提供者结合该标准制定细化的分餐实施要求，并积极宣传分餐理念，营造分餐氛围，推动分餐制实施。

范围

该标准给出了餐饮分餐制服务的基本原则、分餐方式、分餐制要素、分餐制实施等方面的内容。适用于指导餐馆、宾馆、饭店等餐饮服务提供组织实施分餐活动。

基本原则

分餐方式

基于不同用餐场景和需求而设计的分餐方法和形式，分为按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐三种。

★按位分餐：按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌。

a)在菜品设计时，以按位分餐的要求制定菜单、搭配菜品；

b)在菜品加工完成后，由厨师在后厨对菜品进行分餐盛装，或由服务人员在餐厅服务台进行分餐盛装；

c)在菜品提供时，注意菜品传送过程安全卫生以及温度控制。

★公共餐具分餐：利用分餐公勺、公筷、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具实现分餐。

a)配备适宜的公勺、公筷、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具；

b)服务人员引导就餐人员使用专用分餐餐具取餐；

c)公共餐具配置，充分考虑菜品的特性。

★自取分餐：就餐者使用独立餐具，自助取餐或由服务人员协助取餐实现分餐。

a)在菜品设计时，充分考虑就餐人员方便拿取；

b)在菜品提供时，每一道菜品均配有相应取餐工具;菜品盛放器具宜设置防护挡板或防护盖，防止菜品污染;宜设计并配置单独的取餐工具放置器皿，防止掉落菜品器皿中；

c)在用餐过程中就餐人员使用独立餐具完成菜品自取，必要时可在服务人员的协助下完成取餐。

《餐饮分餐制服务指南》国家标准为餐饮服务提供者实施分餐活动、消费者选择餐饮市场、各部门和社会各方推进分餐制提供有力支撑。