随着餐饮业竞争日趋激烈，市场的竞争秩序和游戏规则也在不断地发生变革，不管是麦当劳、肯德基、德克士等西式快餐，还是丽华快餐、嘉旺、面点王、真功夫、无名子、蓝与白、大家乐等中式快餐品牌，都时刻面临着市场的挑战，加上国家行业协会、食品卫生、员工薪酬福利等法律法规的完善，铺租、人工、原材料、燃气等物价的不断上涨，餐饮企业的经营压力会更大，餐饮企业将会面临“薄利经营”或“微利经营”的市场局面，无数案例证明，一个没有特色、没有体系、没有管理平台的餐饮企业就不具备核心竞争力，也是不可能获得长久持续发展的。

作为餐饮连锁企业，该如何在弱肉强食的市场竞争中得以生存和发展，如何面对品牌塑造、管理平台的搭建、管理制度的规范与量化等一系列的问题，下文将做一些简单的探讨。

一、市场前景及消费趋势分析

(一)餐饮连锁的应运而生有其必然性，主要体现在：

1、 生活水平的不断提高，餐饮服务消费能力不断增强；

2、 工作节奏加快，时间和交通成本提高，导致饮食习惯快餐化、速食化；

3、 消费者的消费理念发生了变化，对就餐环境、菜品、服务提出了新的要求。

（二）餐饮消费特征趋向：

1、 家庭消费比例继续攀升，经济型消费群体占主导

家庭消费、个体消费群体（如专业市场、医院、CBD写字楼）占据主要群体，这类型的顾客群体，非常经济、务实，“物美价廉、经济实惠、物有超值”，将会是他们的饮食选择导向。

2、 个性化服务日趋明显，品牌优势提升竞争力

个性化服务是提升餐饮附加值、品牌美誉度的最佳途径，“想顾客之所想，急顾客之所急”，“顾客是我们的衣食父母”，是从事餐饮业的每一个必须认真思考、坚持不懈的工作目标。了解顾客的饮食需求、根据顾客的饮食需求，提供个性化的餐饮服务，狠抓卫生、出品、服务，让顾客在享受健康美食、温馨的就餐环境、亲情式服务等基础上，感受到我们的企业文化和饮食文化，通过品牌策划、营销策划等组织活动，缩短与顾客之间的距离，使顾客通过“口啤”来传播企业的品牌知名度。

3、 菜品交融快速发展，地方菜系和特色风味纷纷崛起

随着国内交通业、旅游业的快速发展，区域性的菜品风格已发生改变，在菜品设置和新品研发时，已突破了原料的区域性的制约，北菜南用，南特北菜，很多的菜品在烹制时，味型和特色要符合更多的顾客群体的喜好，各大菜系、特色风味、中西餐的烹饪技术和饮食文化，已完全融合在一起，特别是餐饮连锁企业，中央厨房、配送中心，菜品的量化和标准，简化菜品烹饪技术，缩短店面出品速度，已成为餐饮连锁企业的营运基础。

4、 连锁经营占主导群体，企业多元化经营

随着市场竞争的激烈，餐饮市场已在走向“微利时代”，构建连锁体系，是降低经营成本，提升品牌的*手锏，“四连、二锁、十统一”是餐饮连锁的基本特性，如何把品牌、质量、服务、创新连成一线？锁定管理锁定技术，如何将企业标识、经营理念、管理模式、店面装璜、员工服装、技术配方、新品开发与推广、营销广告宣传、餐具用具、操作规范与服务标准等进行规范统一的整合？四连、二锁、十统一是构建连锁体系的经纬线；同时，越来越多的连锁企业，采用多元化经营的模式，一个管理总部，可以策划、管理下属的几个餐饮品牌，这样，有利于利润的最大化和多元化，也可以满足不同顾客的饮食喜好，从而进一步提升品牌的知名度，也可以全面提升管理的绩效和经营业绩，避免单一品牌在受到竞争对手的恶性竞争时，所遭受的困境和被动。

二、品牌规划

品牌的规划建设是企业发展的核心内容，有了好的品牌规划，加上有效的管理和运营，就在客户心中产生了好的口碑和满意度，这是企业赖以生存和发展的市场基础。规划可分3步走：

1、 品牌前期企划阶段

明确企业性质（私营、股份制等）、投资比例等前期品牌萌芽的构思，正确评估自身的资金实力，做好投资预算和风险评估，核算投资回报周期，明确*与管理者的权、责、利，构划出企业的中长期发展计划的战略规划；

聘请职业经理人（如：区经理），组建筹备期的企划团队，对企业经营性质、组织架构、市场定位、CIS（企业的形象识别）体系等纲要进行全面企划，建立企划日程表和计划安排，围绕企业组织型态、商圈调查、市场定位、经营模式、BI（理念识别）、MI（行为识别）、VI（形象识别）等方面进行细致、科学的谋略，设立竞争对手和模拟对象，知己知彼，方能百战百胜，吸取优秀餐饮企业的管理经验和心得，建立自己的特色品牌和经营理念（如：卫生、快捷、美味、营养）和企业文化。

2、 品牌体系建设阶段

在初步建立全面企划计划后，企划团队要对企划方案进行落实，有步骤地吸纳综合型管理专才，对菜品研发、设备用具、装修设计等工作进行供应商甄选和洽谈，管理团队还要对营运体系的系列制度化文本进行编著，明确分店组织架构、岗位职责、作业流程、表格记录，建立卫生、服务、出品等系列工作标准，建立人员招募、薪酬、福利、绩效、培训、营销、设备维护和保养、值班管理等规范性文件，引进信息化管理系统（HR软件、POS餐饮软件、财务软件等），以数据为依托，对人力成本、营业数据、经营成本进行科学地分析，以便日后进行营业改善和业绩提升；同时，充分借鉴成熟企业的商圈调查方案，进行店面选址工作。

3、 品牌发展完善期

在店面选址和体系建设日趋完善时，企业要规划人才吸进和储备战略，根据经营模式，招聘和选拔工作团队，进行岗前、开业前的系统培训，使各岗位员工能熟悉掌握岗位技能和业务知识，树立正确的服务心态，从卫生（个人卫生、食品卫生、环境卫生）着手，建立卫生意识和品质意识；在锁定新店开业计划时，前期做好投资预算、营业预算和岗位编制，并有针对性做出开业前后期的营销企划方案，做好开业前、后的营销宣传和品牌拓展，在扩张过程中，对现有管理制度和营运体系，不断进行修订和扩充，以便能更好地指导和帮助下属分店的经营管理活动。

制度化保障加上人性化管理是企业经营的关键，建立多劳多得，能者上，平者让，庸者下的激励机制，是体现一个餐饮企业能否经营持久的前提，建立绩效考核和激励机制，让员工和管理层参与民主化管理，是企业提升向心力的基础，“只有满意的员工，才有满意的顾客”，通过企业内部选拔和竞聘活动、企业内训等活动，提升员工的综合素质，最终实现企业的经济效益和社会价值。

三、管理平台规划

管理平台规划主要是管理团队建设和管理制度的建立完善。主要是三件事：

1、建立管理团队，明确企业组织架构，明确组织功能职责和任务目标和考核激励办法。

2、组织制度文本制作

系列制度化文本进行编著制作，包括分店组织架构、岗位职责、作业流程、表格记录，建立卫生、服务、出品等系列工作标准，分店加盟规则，人员招募、薪酬、福利、绩效、培训、营销、设备维护和保养、值班管理等规范性文件，

3、各类平台建设

引进信息化管理系统（HR软件、POS餐饮软件、财务软件、办公OA等）。

四、企业发展规划

根据企业发展需要，制定的总体发展战略指导，注意需要明确战略目标！

END