羊肉烫火锅时，推荐选择肩肉、腿肉和腰肉这三个部位的肉。

肩肉肉质细嫩，带有一定的筋膜，适合锅底煮熟后食用；腿肉肉质鲜美，肥瘦分布均匀，海鲜锅底或番茄锅底都很适合；腰肉则肥瘦合适，肉质鲜嫩，适合涮火锅或者麻辣锅底。这些部位的羊肉在烫火锅时能够保持原汁原味，口感丰富，而且肉质新鲜美味，是烫火锅的最佳选择。

羊肉要买羊后腿肉，因为这部位肉质鲜嫩，肥瘦相间，口感丰富，且烫火锅时不易煮老，保持了肉的嫩滑和鲜美。

此外，羊后腿肉比较瘦，清淡的口感更适合搭配火锅的各种调味料，能够更好地吸收汤底的味道。因此，在购买羊肉时，选择羊后腿肉能够让您在烫火锅时享受到更加美味的羊肉料理。