在发酵面团中兑碱，是应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定的。在一般情况下，在每500g干面粉调制的发酵面团中，需要加入3~5g面碱。如果在冬季的话，由于面碱的挥发速度较慢，所以我们应该相应减少面碱的用量。

要是在夏季的话，由于天气炎热，再加上面团在兑碱后，还需要经过一定时间的醒发和二次发酵，应该相应增加面碱的用量。

1.2克

发面大饼1斤面粉,加碱1.2克。

碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状物。和面蒸馒头用干酵母的不用放碱,用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的。