因为油烧开后温度大概在250度，而水的沸点只有100度。 当滚烫的油锅中的温度超过100摄氏度，水滴滴入油锅中水立即下沉(密度大于油)并沸腾，汽化，水蒸气气泡上升到油面破裂，并带着油滴进入空气向四周飞溅。

水遇到高于其沸点的油时就会剧烈沸腾，造成水滴飞溅的情况。因此就会出现油会炸的现象。

这个主要说的是陈油旧油。由于油脂与空气中的氧气发片氧化反应形成了一种轻质油层。就是油膜。当这种油倒入锅中加热时，油膜质量较轻，漂浮起来盖在油表面。底下的油受热产生了油蒸汽无法排放，聚集在一起就会爆开。相当于微型爆炸，就会产生油炸开。