对于香料烹饪的世界的探索，用一位老师的话说，最为忌惮的便是墨守成规，今天聊的这道火锅鸡的做法中，便使用了比较少见的一味中药，将它用在香料的配方之中，仅有一些别样的效果。

这种东西咋看之下有些朋友会误会为栀子，其实并不是，它叫干腊梅，是腊梅花的风干之后制成。对于干腊梅的用途，大多数是用于混合茶叶制成养生茶包，而将它用于香料用于烹饪，特别是用于川辣口味的火锅中，其实是并不多见的。

干腊梅的味甘，回口带有明显的苦涩，同时在遇热炖煮之后可以发出幽香，将它用于烹饪，便是取其幽香带甘的特点。使用干腊梅入香料包时，香料的配方中要避免香气太过霸道的香料，而干腊梅的用量也不可多，不然有泛苦涩的风险，一般可以定位在佐料或者是使料的位置上，它的加入可以增强香气的清新感，一般可以选择搭配上山奈、香叶这样的香料，形成一种层次感的香觉。接下来以一个实例聊聊干腊梅在制过火锅底料时的应用。

先看下具体的香料搭配：干辣椒25克、花椒20克、桂皮3克、八角2克、灵香草1克、香叶1克、陈皮1克、干腊梅1克、甘草1克、孜然0.5克

蔬菜香料：老姜5克、大蒜6克、洋葱8克、大葱4克、香菜2克

调味料：藤椒油5克、泡椒末6克、豆瓣酱3克、豆豉2克、料酒10克、胡椒粉1克、盐2克、味精2克、鸡粉15克

用油：菜籽油250克，猪油15克（猪油主要是提升香气）

看到了上面的配比是小鸣用于制作一斤多仔鸡火锅时的用量，因为南方总体来说口味还是偏喜欢清淡的，北方的朋友或许会觉得不够味，若是觉得不够味可以按照比例适当增加用量。这里有几点要说下，泡椒末的加入，可以解腻同时让油色的色泽更为明亮。用干辣椒制作滋粑辣椒时可以先蒸然后再使用，这一步也可让色泽和香气有所提升的。在整张的配比中重口的香料使用的很少，就连排香最后也被取出，这样一来藤椒的香气、干腊梅和香叶混合的清新香气得以更好的展现，若是希望进一步提升爽口的香气，可以将八角的用量减少，然后加入少量的小茴香。这张配方中最大的惊喜是干腊梅和藤椒混合的香气，若是有兴趣的朋友可以试试。