1、冰粉凝固用石灰水

很多粉丝都问过我石灰水做凝固剂是如何让冰粉凝固的？相信，也有很多朋友对这个问题一直有疑惑，今天土豆撸冰冰粉小编就为大家来解答一下这个困惑大家许久的问题。

在制作手工冰粉时，如果原材料是假酸浆籽，就需要用到石灰水来做凝固剂。

为什么要添加石灰水？

制作冰粉是取假酸浆褐色种子，种子内含有大量的果胶——顾名思义，这是一种能呈现”胶“状的物质。

我们来看看果胶到底是什么？

果胶主要是由半乳糖醛酸分子连接成的长链，很容易吸水和溶于水。不过，溶解在水中的果胶要想成为凝胶状，需要果胶分子间紧密的纠缠在一起。

这就需要依靠分子上的极性基团之间形成氢键。果胶上的羟基不算丰富，很难形成足够强的氢键，使果胶无法成型。

这时，石灰水就派上用场了。石灰水中含有的钙离子，可以吸引游离的羧基，这样，多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构，从而大大提高紧密性，使原本松散的果胶凝固在一起了，形成我们吃的冰粉。

2、烧仙草凝固用淀粉

烧仙草在夏季也是很多人用来消暑的美食。仙草冻主要是用仙草干制作而成，其中加淀粉以凝固，这又是什么原理呢？

仙草，它的植物体也由于含有果胶，从而能够做成仙草冻。不过，由于仙草使用的是植物的茎干组织，果胶含量较低，通常会加入一些淀粉来帮助凝胶的形成。

淀粉作为一种多糖，它也能形成凝胶。这是由于淀粉是有葡萄糖分子构成的，而葡萄糖分子含有大量羟基所致。

我国中部和西部地区一种特色小吃”凉粉“，其实就是用豆类、薯类等淀粉含量高的食物，经过水洗、浸泡、沉淀等步骤后，淀粉凝聚在一起形成的凝胶。

淀粉凝胶耐热性好，因此可以制作”炒凉粉“这类小吃。

3、肉冻凝固全因蛋白质

肉冻形成凝胶的原理和和冰粉等类似，都是大的线状分子彼此纠缠而成。

肉冻中使其凝固的原因在于蛋白质。

蛋白质分子具有丰富的极性基团，在水溶液中加热后蛋白质分子舒张开来，暴露了这些极性基团，受冷后，分子间依靠这些基团而彼此结合，从而形成”冻“。

就好比我们经常提到的猪皮冻，其实是通过长时间熬煮猪皮，使蛋白质溶解在水中，受冷后凝结而成。

龟苓膏的原理其实也来自于蛋白质，原始的龟苓膏制法里面加有龟板，经过长时间的熬煮，龟板的蛋白质溶解出来。但现在的龟苓膏基本已不使用龟板，多用琼脂做凝固剂。