比起“一天吃几个鸡蛋好”的问题，很多人都忽略了鸡蛋本身的品质。

事实上，评价一枚蛋是否优秀，各国有明确的“定级标准”，蛋重、蛋白浓稠度、洁净度等都是评价指标。

哪个等级的鸡蛋最好？营养价值是否与等级有关？《生命时报》采访专家，详解各国对鸡蛋的分级标准，并教你几招挑出新鲜鸡蛋。

受访专家

华南农业大学食品学院教授 赵力超

中国农业大学动物科学技术学院副教授 郑江霞

湖北省黄石市营养学会理事长、黄石市中心医院临床营养师 胡晓岚

根据商务部发布的《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》标准与国家标准化管理委员会发布的《包装鸡蛋》标准，鸡蛋分为特级（AA）、一级（A）和二级（B）。

三种蛋的蛋壳均清洁完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物；等级越高代表鸡蛋越新鲜，蛋白、蛋黄的状态越好。

为了便于包装和运输，鲜鸡蛋还会根据蛋重分为XL、L、M、S等4个级别：

• 超过68克为XL号
• 58~68克为L号
• 48~58克为M号
• 43~48克为S号

其中，后三种还会进一步分成两级，如L（ ）和L（-）。

事实上，以上将鸡蛋分级的做法并非我国独有，很多国家也会根据重量、蛋白浓稠度、洁净度等，将鸡蛋划为不同等级。

美国

将鸡蛋分为AA、A、B三级，前两种都会经统一清洗后低温保存，作为整蛋出售，B级蛋蛋白稀薄、蛋黄扁平，主要加工为液蛋或蛋粉产品。

鲜鸡蛋则会根据蛋重分为超大号、特大号、大号、小号以及迷你号。

欧盟

将鸡蛋分为A、B两类。

A类蛋可做整蛋出售，常温保存，但不做清洁处理；B类蛋为不符合A类要求的次品蛋，常加工为液蛋或蛋粉制品。

A类鸡蛋按重量又分为XL号、L号、M号、S号。

相对来说，我国消费者更熟悉的分类方式是根据产蛋鸡品种，分为普通鸡蛋和特色鸡蛋；根据饲养模式，分为笼养鸡蛋和散养鸡蛋。

• 普通鸡蛋：一般由高产蛋鸡生产，常见蛋壳颜色有白壳、褐壳和粉壳三种；
• 特色鸡蛋：由特色地方鸡种生产，常见蛋壳颜色有粉壳、绿壳两种。

不同蛋色的鸡蛋在我国的消费比例大致为：褐壳55%、粉壳43%、白壳1%、绿壳1%。

从蛋品营养成分和蛋品安全的角度，不同蛋色和饲养模式不会让营养价值产生明显差异，但散养鸡蛋多会面临较大的食品安全挑战。

整体而言，鸡蛋分级的主要依据为新鲜程度，同时辅以重量。因此，与营养价值关联较小。比如，特级（AA）鸡蛋相对更新鲜。我国不同等级的鸡蛋都经过严格检验，可以放心食用，消费者按需购买即可。

除此以外，一些人还有个认识误区：觉得表面粘着“屎”的鸡蛋会更天然新鲜。

事实上，这种产出后不经任何处理的鸡蛋，被称为“脏蛋”。其表面往往附着大量细菌，还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物。在储存过程中，部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部，引发变质，因此其保质期往往更短。

如果习惯购买散装蛋，建议优先去大型超市、大型农贸市场等交易流通快的地方买，鸡蛋更新鲜。

鸡蛋作为高性价比的食材，有营养丰富、做法多样、价格便宜等多重优点。它的保质期也短，存放不当容易出现散黄，甚至变味等情况。

建议大家选购鸡蛋时，尤其是散装鸡蛋，通过4点判断新鲜度：

＋粉

• 新鲜鸡蛋蛋壳坚固完整，常有一层粉状的白霜，不光滑，手感发涩，这层白霜能防止细菌进入鸡蛋内；
• 不新鲜的鸡蛋呈灰乌色，有裂纹。

需要说明的是，品牌盒装鸡蛋在出厂前经过了清洗、消毒、上膜等工序，因此手感比较光滑，购买时选生产日期比较近的即可。

＋沉

蛋内的水分会通过蛋壳表面的小孔蒸发，外界微生物也可通过小孔进入蛋内。

同等大小的鸡蛋，新鲜的往往比较重，手感发沉，不新鲜的由于失去了一部分水分，手感轻飘。

＋透

将鸡蛋对着光，新鲜的呈半透明状，略微带红色，且能清楚地看出蛋黄的轮廓。

差一些的鸡蛋即使对着强光，也依然透不出光，看起来还很昏暗。另外，气室越小越不明显，说明鸡蛋越新鲜。

＋摇

新鲜鸡蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间延长，以及外界温度变化，蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下脱水变稀，失去固定蛋黄的作用，从而形成“贴壳蛋”。

挑选时，在耳朵附近轻轻地摇一下鸡蛋，如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整，比较新鲜，如果摇起来能听到水声，说明放置时间较长。

鸡蛋已经买回家或存放了一些时间，也可以尝试以下方法判断是否新鲜：

1.将鸡蛋放入水中，观察其在水中的状态，新鲜鸡蛋会快速沉底，不新鲜的则会弹浮下沉（如图所示）。

2.将鸡蛋在一个盘子中打开，摊开的面积越小，鸡蛋越新鲜；如果能观察到细细的白色带子连着蛋黄，说明鸡蛋的系带尚在，也很新鲜。

3.将鸡蛋煮熟，剥开后，蛋黄较居中，没有明显偏向一侧，蛋白能分离成三层，气室很小，说明是新鲜鸡蛋。

实验显示，在冰箱冷藏条件下，前3周的鸡蛋品质跟新鲜鸡蛋差别不大，第5周仍为一级蛋，第6周降为二级蛋；但从第1周开始，室温储存的鸡蛋品质就开始下降，第3周降为三级蛋，已经不建议食用。

新买的鸡蛋应放入冰箱中冷藏，最好在5周内吃完；如果不便放入冰箱，应该选择阴凉的地方贮存，建议2周内吃完。▲

本期编辑：张宇

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