最近你们那里猪肉的价格是什么状况，去年吃不起，今年还是是吃不起，今天我们就说说“猪下水”。“猪下水”指猪的内脏，也叫猪杂碎，由于文化的差异，猪下水的地位决然不同，地位决定了价值。猪下水一般包括:猪肝、猪心、猪肺、猪肠、猪舌、猪肚、猪脑。

我把以前在厨房学的知识点，给大家梳理出来，让喜欢吃猪杂碎的朋朋友友们，能学会猪杂碎的初加工和品质鉴定，吃的放心，吃的舒心。

——猪肠的初加工和品质鉴定——

猪肠我们一般叫肥肠，一般分为肠头（最好吃）、大肠、小肠。含有适量的脂肪、有韧性，做法多样，适用于蒸、煮、卤、烧、炒、炸等。

选择肥肠我们应该选色白、黏液多、气味正常。不新鲜的肥肠，黏液少，颜色青白，臭味重。

肥肠在使用前，加盐、面粉、白醋、姜葱反复揉搓，加清水冲洗，反复几次，去掉黏液。然后翻肠，把里面的脏物、杂物冲洗干净，再加盐、面粉、白醋、姜葱等反复揉搓，反复几次，直至肥肠没有腥味。建议喜欢吃肥肠的朋友们，肥肠里的油脂，去除的不要太干净。

说起关于肥肠的菜品，你们每个人心中都有自己认为牛逼的味道，我最喜欢九转大肠、江油卤肥肠、还有我妈炒的尖椒炒肥肠。

——猪肝的初加工和品质鉴定——

我们选择猪肝应选有光泽，质地细嫩、坚实、柔软且富有弹性，颜色为红褐色为佳。不鲜者色暗无光，砂粗质碎，有软皱萎缩或轻度酸败味。也适用于多种烹调手法。大家耳熟能详的菜有，鱼香猪肝、葱末猪肝、肝膏汤等

初加工时要小心去除胆囊，以免胆囊破坏，胆汁污染肝脏。如果不小心弄破胆囊，可用白酒、盐或小苏打涂抹在污染的地方使之溶解，再用清水冲洗便可清除。

——猪肚的初加工和品质鉴定——

新鲜的猪肚以色白略带浅黄，胃壁坚实，黏液多而湿润，有正常的内脏气味者为佳。不新鲜色暗无光，黏液少而无弹性，有轻度臭味。猪肚可切丝、丁、片等，适用于多种烹调方法，可熘、爆、炒、煮等。如:酸辣肚丝汤，大蒜烧肚条

初加工时要用面粉，淘米水反复揉搓，去除表面黏液和内脏味，再用清水洗净。也可以把猪肚放入沸水中微煮，待紧皮后泡入水中，用刀刮去黏膜，用水清洗即可。

——猪腰的初加工和品质鉴定——