夏天温度高，卤菜店凉菜是很容易发酸的，往往上午的菜卖不完到下午就发酸了，这样就不得不倒掉，可能会造成不少的浪费，今天本源卤味小编就来分享一些经验和方法。

（一）凉菜

卤菜店夏天往往会卖很多种凉菜，一天要卖的量基本是一次性准备好，那夏天温度高，早上拌好的菜到下午可能就酸败了，尤其是像腐竹和云丝这类豆制品凉菜更容易发酸变味，想要它保存的时间更长，我们可以采取以下的方法。

①将需要提前泡发的食材，晚上睡觉前用清水浸泡上，到第二天一大早将食材捞出；

②像腐竹和云丝一类的豆制品，因为本身略带酸味，需要用清水多漂洗几遍，洗去一些酸味；

③需要提前拌好的凉菜可以上午一次性拌好，但不要一次性从冰箱拿出来售卖，上午拿一半摆出来卖，下午再拿另一半出来卖；

④如果有冷藏柜摆卖的话可以省去上面这一步，但如果不具备这种条件的话，也最好安装个空调，以保证26度以下的温度；

（二）卤肉

①卤肉出锅之后，晾凉至还有余温时，在卤菜表面刷一层卤油，以延缓卤肉发干或者发黑；

②卤肉保存最重要的还是一个温度，夏天温度高，不利于它的保存，最好还是安装空调做一个恒温售卖间；

③在非高峰售卖时间段，可在卤肉表面敷盖一层保鲜膜，如果不是恒温售卖间，最好先放置冰箱冷藏；

（三）摆摊怎么办？

夏天温度高，卤菜摆摊没有电源条件怎么办？

①最简单的方法是将卤菜盘垫在冰袋上，冰袋成本也不高，可以循环利用的那种，提前一晚将冰袋冻硬，可以多备一些放在泡沫箱中保存，冰袋化掉之后，再拿出备用的冰块。

②尽量减少在外摆摊销售时间，尽快卖完！

好了，以上就是小编的分享啦，更多卤菜店实用经验，请继续关注我哟！