在制作卤肉的过程中，卤水的养护非常重要，卤水是卤食的灵魂，只有一锅好的、合格的卤水，才能卤制出一锅好食材。在日常对于卤水的养护过程中，添加卤水是一道经常需要操作的步骤，而添水的原理和方法也是有讲究的，下面就来介绍一下这方面的知识。卤肉的过程中会不断地消耗水分，如何正确地补充水分？值得收藏！

一，为什么要给卤水添水，添水时最需要掌握的原理是什么？一定要掌握住量

给卤水添水，最简单的原因就是缺水了，这个不用多说，但是里面有很多地方还是有讲究的，主要就是到底需要添多少水的问题。卤锅里缺水了，肯定要添加，但是至于添加多少，这里有一个原则，那就是卤水总量和食材总量一定要有一个合理的搭配。缺水了要添水，但是绝对不能添多，如果水多而食材少，悬殊比较多，就像大马拉小车，时间稍长，这锅卤水肯定会出问题，这个切记。至于添水的量，一般控制在卤水超过食材3-5厘米即可，要看卤锅的大小，锅大的可以多添点，小锅就少添点。

二，高汤和清水都可以添加，讲究的可以添加高汤，高汤制作其实也很简单

如果嫌麻烦，添加清水就行，讲究的可以用高汤。高汤最早来源于鲁菜的制作方法，在没有味精的时代，鲁菜制作全凭一锅高汤，这也是鲁菜出名的最主要的原因。鲁菜“吊高汤”遵从的原则是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，鸡或者鸭子出鲜味，肘子能使汤汁更浓、也能出出适量香味，而猪大骨或者羊棒骨最能增加高汤的香味，大火烧开、小火慢炖即可。鲁菜的吊高汤，实际制作起来比较繁琐，前期也有过介绍，有兴趣的朋友可以去看下。

三，有的时候给卤水添水并不是简单地添水，而是换水，要知道原因

这个要明白，有时候添水，不不仅仅是简单地添水，而是要换水。有时候看卤锅里的水，其实它的量本身是足够的，为什么还要添水呢？原因很多，或者是卤水脏了，或者是卤水太过于浓稠了，或者是颜色、味道不合适了，这个时候必须要将一部分卤水倒掉，重新加入新水，这里把它称为“换水”更为合适。这里不说，到下面再做具体介绍。