秋冬季是根茎类蔬菜的主要舞台，其中紫薯以其丰富的营养、甜糯的口感深受消费者欢迎。另外，紫薯也是根茎类蔬菜中少有的高客单单品，是名副其实的机会商品。然而，在销售过程中，紫薯容易出现失水而干瘪，或捂烂等情况。今天以紫薯陈列环节切入点，分享控损操作。

紫薯本身属于根茎类蔬菜，与其它蔬菜品类相比，是损耗相对较小的商品，自然损耗在4%-5%。由于紫薯生长在土壤中，为了商品品相的美观，紫薯在上市前会经过清洗的过程，所以紫薯到店后含水量较大，如果陈列不当，陈列量过多，空气流通不畅，内部温度过高，便会捂烂、发芽，造成损耗。另外，如果紫薯陈列在风口或温度较高的位置，紫薯内水分流失过多，便会出现失水萎蔫的现象。

针对以上两种情况，建议紫薯在陈列环节，应以通风和补水两个方面入手来控损。

在陈列时，应注意陈列量不要过大，可借助假底的使用，建议采用二层梯度假底，保持商品良好的通风。并采用少上勤上的补货原则，维护好台面的整齐。同时，紫薯建议每日至少两次翻底，在保持底部通风基础上，能将内部热量及时散发出去，避免积热。

紫薯出现萎蔫主要是由于陈列环节温度过高失水所致，应以相对较少的实际货量打造陈列量感。在此基础上，可适当喷洒冰水在紫薯表面。一来降低紫薯的温度，二来可以补充紫薯的水分，延缓其水分流失速度，保持其鲜度，避免萎蔫。

另外，上货补货时要挑拣出品质不佳的紫薯，及时处理，随挑随卖，如薯眼多、萎蔫的紫薯，可以进行梯度调价，在商品最有价值的时候售卖出去，将损耗降低到最低。