前面的文章，讲了很多有关成本管控的知识，这些知识有一个大前提，那就是必须以“标准成本卡”为基础。但是有一些业态，“标准成本卡”对成本管控无计可施，那就是自助类业态，这类业态包括两大类：

门票式自助：酒店自助餐、自助火锅、自助烧烤、自助比萨等

数签数盘类：自选麻辣烫、自选火锅串串、钵钵鸡、回转寿司

数签类自助：钵钵鸡

这类“自助类”业态，顾客吃了什么，餐厅无法及时知晓，因为没有点餐环节。这样就无法获得具体菜品的销量，自然也就无法用成本卡拆分出原料的理论用量了。按原料分差进行成本管控的方式，在“自助类”业态行不通了，这让自助类业态的成本管控成为了一个难点。

但是，自助类业态却因为轻松自在、氛围热烈，成为各类小吃小聚的首选。企业的可持续发展要求企业必须做好内控，所以这类业态就必须要找到一种适合的成本管控方法。本文就来分析一下这个问题。

按原料分差进行成本管控的方式，在“自助类”业态行不通了

首先餐厅要对自己的毛利率有一个预期合理范围，例如60%±2%，那么在58%到62%的毛利范围内都是正常的。

按照对门店整体毛利率的预估，对供应哪些菜品进行设计。

首先，把你想要供应的所有菜品全都列出来，然后对每一道菜品进行分析。也就是说，假设当你的主流客群（例如22-28岁男女双人一桌）只吃这一道菜品吃到饱时，你的毛利率是多少？是高于餐厅的整体预期毛利率？还是低于餐厅的整体预期毛利率？

然后，按照分析得来的数据，对菜品进行归类。如果某道菜是高于餐厅的整体预期毛利率的，则属于盈利菜品。如果某道菜是低于餐厅的整体预期毛利率的，则属于亏损菜品。对于亏损菜品来说，应该具备引流作用，如果亏损菜品不能引流，则该菜品就不应上架。

数签类自助：串串香

由此，我们分析出了自助业态的菜品的“波士顿矩阵图”，即明星菜（毛利高且引流）、金牛菜（毛利高）、引流菜（吸引客流量）、瘦狗菜（垃圾）。

接下来，确保先将垃圾菜全部剔除，然后对其他三个象限的菜品进行调整，确保这三个象限的菜品能够构成门店整体毛利。

我们假设明星菜的每份平均成本是A、金牛菜的每份平均成本是B、引流菜的每份平均成本是C，并按照引流效果设定目标权重，假设明星菜权重给到30%，金牛菜权重给到20%，引流菜权重给到50%。

那么门店的预期毛利率就是：

(平均客单价或门票价格－(A×30%＋B×30%＋C×30%))÷平均客单价或门票价格

如果这个毛利率与门店预期毛利率是相匹配的，则说明菜单设计是合理的，接下来就要看具体菜品是否能迎合目标客群，并充分反映出餐厅的特色定位。这样，“自助业态”的门店餐单设计就完成了。

但截止到目前，都是纸上谈兵状态，是否真的合理，还要跑动起来，用数据说话。

门票类自助：酒店自助餐

菜品的千元用量就是，每一千元营业额，各道菜品分别售出多少份。如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。

计算菜品千元用量，需要在菜品上货架之前记录下来上架数量，在打烊时盘点残羹量。假设总上架数量为A，残羹量为B，则当日消耗的总量就是A－B，以此作为千元用量计算的基础。

假设门店今日交易额是8000元，且A－B＝10份

则该菜品千元用量就是10÷8000×1000＝1.25份。

原料的千元用量就是，每一千元营业额，各种原材料分别实际消耗多少。如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。

计算原料千元用量，需要计算原料的实际耗用量。假如昨日原料库存数量为A，今日采购入库数量为B，今日打烊盘存数量为C，则当日消耗的总量就是A＋B－C，以此作为千元用量计算的基础。

假设门店今日交易额是8000元，且A＋B－C＝20斤

则该原料千元用量就是20÷8000×1000＝2.5斤。

数盘类自助：回转寿司

有了上面的数据准备，就可以建立以下几个波动模型，作为门店成本管控的“指南针”。所谓“波动模型”就是指，门店的某一个数值形成的一条曲线，应该始终徘徊在一个合理的范围内，不应该出现大起大落，就像一个正常的心电图一样。如果出现大起大落，那就意味着成本出现了异常。

1、毛利率波动模型

毛利率的范围，始终应该徘徊在目标毛利率的合理正负浮动范围内，如果出现大起大落，则说明因成本问题而影响了毛利情况。

2、实际成本波动模型

在经过盘点后，可用“上期盘存＋本期采购入库－本期盘存”来形成成本曲线。结合营业额曲线共同分析。如果成本曲线与营业额曲线始终处于相对平行，则是正常的。如果成本曲线和营业额曲线越离越近，则说明成本发生异常。

3、采购占销比波动模型

采购占销比＝本期采购金额÷本期销售金额。无论营业额高低，采购占销比曲线应该始终稳定在一个较小的波动范围内。如果采购占销比突然增高，则说明有大宗采购，导致货物积压。如果采购占销比突然降低，则说明门店可能去总部许可的渠道之外采购了原料，这对于加盟店来说是尤其要管控的。

4、菜品千元用量波动模型

各道菜的菜品千元用量，应该始终保持在合理的范围内。如果出现大起大落，则有可能出现菜品监守自盗的情况。

5、原料千元用量波动模型

各种原料的千元用量，应该始终保持在合理的范围内。如果出现大起大落，则说明该原料实际耗用量出现异常。这相当于在有成本卡的情况下，原料分差发生异常，这是原料环节最应该管控的。

以上这些波动模型，能够形成参考意义的基础，是要有一定时间的数据沉淀。有历史对比，才能判断新发生的数据是否合理。这个历史对比的数据，至少要积累一个月以上。如果是新店，考虑到初期营业额并不稳定，因此至少要积累三个月以上。

在这段时间内，也不是什么都做不了，根据新发生数据，不断修正门店预期的目标毛利率，以及不断调整上架菜品结构，是在数据积累期一定要做的事情。