铸铁与不粘锅：如何选择正确的平底锅

铸铁通常被称为原来的不粘锅。这是有道理的。经验丰富的铸铁煎锅有一层自然形成的涂层，当脂肪被加热到一定程度时，就会使它们重新组织成类似塑料涂层的东西，并与金属结合。

几个世纪以来，铸铁是唯一的不粘锅。但是到了20世纪，就出现了商业化生产的不粘锅，它依赖于一种基于化学物质的涂层。现在根据库克的插图，"70%在美国出售的煎锅是不粘的。"虽然铸铁的涂层随着年龄的增长而改善，而且很容易修复，但你可以期待一个经过精心保养的不粘锅能持续几年(你的里程可能会有所不同)，然后你必须更换它。

铸铁和不粘锅可以做很多相同的事情，但这并不意味着它们总是可以互换的。当你决定拿出哪一只锅时，你需要考虑以下几点。

热。铸铁煎锅的一个伟大之处在于，你可以把它们下面的热量调高。另一方面，不粘锅最好在中热或中高时使用。这不仅仅是性能问题。在很高的温度(500到600度)下，不粘涂层中使用的化学物质可以开始降解和释放。好消息是，在建议的热量下烹饪，在锅里放食物不会让你接近这个水平。从消费者报告和好管家关于为什么现代的不粘锅通常被认为是安全的背后的更多的科学。(有很多家庭厨师不愿冒这些化学物质的风险-我从一些人那里听说过。)

布朗宁。"好管家"解释说，除了限制热量之外，不粘锅实际上并不能有效地传导热量，因为它们的涂层很好。由于这些原因，你会想要转向铸铁时，是时候烤肉了。你会得到很好的颜色，因此，味道。同样地，铸铁也是理想的油炸.

炉顶至烤箱电位。毫无疑问，将铸铁从炉顶移动到烤箱的能力，如用辫子或煎炸是一个巨大的优势。今天许多不粘的煎锅也是烤箱安全的，尽管不是所有的，特别是如果它们包含了一些元素，比如硅树脂手柄，进一步限制了烤箱的温度。你也不应该用不粘的煎锅烤。

烤面包。铸铁的热保持是有吸引力的，当涉及到烘焙。玉米面包，馅饼和锅饼将所有运动深颜色，脆皮后，烘焙在铸铁。铸铁煎锅往往有角度，而不是圆形接缝之间的两侧和底部，以便你得到一个更锋利，更稳定的角在这些烘焙食品。

酸性食物。你可以用调味良好的铸铁煎锅煮一些酸性食物，比如番茄酱，不过库克建议把时间限制在半小时以内，然后马上把它去掉。在这一点上，如果你不确定你的调味料，或者你需要很长的烹饪时间，不粘锅(或漆包铸铁或不锈钢)是有好处的。

防止卡住。当然，这两种煎锅的目标都是让你的食物不粘。话虽如此，在不粘的煎锅里有一些更安全的选择。桑迪·帕特森(SandyPatterson)是乔治敦大学(Georgetown University)利奥·莫特餐厅(Leo Bay MKT)的厨师，也是已故L'Academyéde Cuisine餐厅的前讲师。对他来说，这些食物是鸡蛋和鱼，

库克建议使用不粘煎锅"与容易烧焦的含糖酱汁的食谱，如炒薯条；和平底煎炸面包食品，使涂层粘在食物，而不是在平底锅。不粘锅也是我们做煎饼的好去处，因为与不锈钢煎锅相比，它们不让黄油和面糊在其表面燃烧。

帕特森说，将不粘锅留给相对较窄范围的食物的另一个好处是，有限的使用范围将延长其使用寿命。

SarahCarey，"玛莎斯图尔特生活"食品与娱乐的编辑总监，指出铸铁可以更顽固地保留气味，无论你下一步打算做什么，这都是个问题。她说培根和鱼是罪魁祸首。

凯里说，你的最终选择可能也反映出你作为一名厨师和对铸铁调味料的信心。如果你更担心潜在的烹饪失败，那就顺其自然吧。

看完是不是又感觉涨小知识了呢？