受访专家：中国注册营养师 谷传玲

如果说辣椒是四川人的灵魂，醋是山西人的情结，那酱油就是广东人的最爱。酱油，广东人习惯叫“豉油”，它是粤菜名厨手中的“点睛之宝”，每家餐馆、每户人家都有各式各样的酱油。

一碟晶莹剔透的肠粉，淋上一勺独家秘制的酱油，这是广东人打开全新一天的最常见方式。家家户户三餐必备的白灼青菜，也少不了豉油汁，“豉油鸡”“煲仔饭”等广东知名菜式，无不以酱油为“灵魂调味”。甚至，一碗普普通通的白米饭，也可配上一勺酱油，成为“豉油捞饭”。可以说，广东人餐桌上的美味，就是围绕酱油展开的。

广东人为何这么爱吃酱油？这与地理环境有很大关系。广东地处热带、亚热带地区，一年四季日照充足，气候温热，适合微生物的繁殖和生长。因此，敞开式的天然晒制高盐稀态酿造工艺成了广东传统的酱油工艺。具体就是：先将黄豆和面粉发酵成“璜”，再将璜放入瓦缸，注入盐水，在微生物和美拉德反应的作用下，长达数月的晒酿，会使其逐渐转化出鲜味的氨基酸，颜色也变得金黄或褐红。收成时，就可以从缸底抽取酱油，第一次抽提的鲜味最足，豉香浓郁，这就是所谓的“头抽”。随后，人们继续注入盐水，进行晒酿发酵，再过100天收成的就是“二抽”；再次循环获取的是“三抽”。整个酿制过程就像“炖鸡汤”一样，头汤最鲜美，二抽、三抽像继续加水炖的鸡汤，鲜味递减，其中的氨基酸含量也递减。另外，出缸的酱油，加入焦糖，再进行晒制、加工，就是给牛河、烧味、焖肉上色的老抽。

在对吃非常讲究的广东人眼里，酱油因为鲜美程度、“头抽”含量等，有了“三六九等”之分。添加头抽油和二抽油的数量越多，酱油的“品级”就越高，主要发挥调味功能为主的生抽系列中，首位是生抽王，其次是特级生抽、一级生抽、二级生抽等；主要用于食物提色的老抽系列中，也有老抽王、特级老抽、一级老抽、二级老抽之分。这与我们国家的酱油分级是一致的，只不过广东的“标准”比国家标准早了数十年。据一些媒体报道，在广东，有一种酱油中的极品，叫“盆晒生抽”，加入了新璜，用盆晒出多余盐分，将豉香浓缩提鲜，花费1年以上时间晒制，非常罕有，售价超过了300元/支。

中国注册营养师谷传玲介绍，酱油中含有氨基酸、矿物质和维生素等多种人体必需的营养成分，还具有咸鲜味，能够替代一部分盐的使用，适当食用对我们人体有益。但是，过多摄入就容易导致钠超标，成为高血压、冠心病、糖尿病等疾病的重要危险因素。《中国居民膳食指南（2016）》中推荐每人每日食盐摄入量应保持在6克以内，高血压患者应保持在4克以内。一般来说，一勺酱油约10毫升，含食盐约1.8克，像广东人每顿饭都要加几勺酱油的话，再加上饭菜本身的食盐用量，很容易钠超标。

对于广东人来说，要想提升食物的口味，其实也不必非用酱油，添加酸性调味品，如柠檬汁、醋等，也可以增加鲜味。建议大家在平时烹饪时，一顿饭的酱油用量最好别超5毫升，相当于一个矿泉水瓶盖的量；放了酱油，就要少放盐，当日食盐用量应控制在4克以内，以免钠超标；酱油可以替代鲜味调料，放了酱油可以少放或不放味精、鸡精等。另外，酱油最好是饭菜快出锅时再放，这样既能减少高温烹饪对氨基酸的破坏，还能更好地保留鲜味。▲