随着卤菜旺季的到来，很多朋友也看中卤菜在夏季不错的市场表现，纷纷加入卤菜创业行列。对于卤菜新手来说，学习卤菜过程中会遇到各种各样的问题，都需要老师傅一点一点的来解答。 最近有不少人询问刘师傅，为什么我卤的肉味道有些苦，是不是放错了什么卤料。今天我们就集中解答一下，为什么卤肉味道有些发苦，如何解决卤肉中的各种苦味？

首先我们要清楚，卤菜有苦味的原因有哪些，才能更好地解决这个问题。

一、卤料中自带的苦味

卤肉发苦，六成以上来自这个原因。市场上的卤料主要分为，芳香型、辛香型、酸香型、苦香型等多个香型，这其中苦香型的卤料都会有些苦味，这些味道可以有效去除卤肉的腥味，但是放的过多，也会导致卤肉变苦。

解决这个问题的方法主要有两个，一个是卤料要适量，不能放太多；二是，卤料入水之前，可以用温水和白酒浸泡一下，让苦味变淡一点。经过这两个方法的处理，卤料的苦味就会大大缓解。

二、食材烧焦产生的苦味

卤水最上面贴着锅的一圈，会结一层卤水糊垢，这一圈糊垢，就是苦味的一个来源，每次卤过东西之后，要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味；还有各种肉类食材去毛时，往往会用喷枪烧，这样皮被烧糊了，又没有完全清理干净，也有苦味；糖色炒的太老，也会产生苦味；这些东西看起来量都不大，但经过长期积累，苦味就很明显了。解决办法是不空烧卤水，及时清理卤锅的锅边，肉类食材入卤锅前要清理干净，卤菜时要小火以防糊锅，糖色不要炒的太老。

三、食材自身的苦味

有些食材，比如猪肝、鹅肝等，本身肝脏就容易被动物的胆汁污染，卤出来有点发苦。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的，肉本身也会有苦味，这就需要在焯水时焯的时间长一点，让异味苦味充分溶出，以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味，去除苦味的办法就是卤制前要焯水。

卤菜产生苦味的原因多种多样，只要我们能够找到原因，针对各自苦味的源头来采取相应的解决办法，就可以比较理想的去除苦味，这样就离做出美味的卤菜又更近一步了。