​泡芙是一款源自意大利的甜点，可爱又可口的特性，俘虏了万千少男少女的心。然而“会吃”和“会做”是两件天差地别的事情。这道问题多多的甜点，常常让制作泡芙的朋友临近崩溃边缘。

泡芙为什么不膨胀？泡芙为什么膨胀后又塌了？没有低筋粉怎么办？或许能在今天的文章里找到答案。

目录

● 泡芙为什么不膨胀？

● 为什么要加入黄油？

● 为什么要加入鸡蛋？

● 为什么要分次加入鸡蛋？

● 加入鸡蛋的最佳时机？

● 为什么泡芙会塌方？

● 低、中、高粉做泡芙的区别？

● 泡芙面糊能冷藏/冷冻保存？

● 烤好的泡芙能保存多久？

泡芙为什么会膨胀？

我们都知道，做泡芙的第一步，是要把液体和油煮沸后加入面粉并将其烫熟。但为什么要这么做呢？这就涉及到面粉的糊化。淀粉烫熟后会发生糊化作用，糊化的淀粉能吸收更多的水分，并具有包裹空气的特性。

高温烘烤时，面团里的水分蒸发成蒸汽，蒸汽压力将面皮撑开（蒸汽的力量非常强大，世界上第一代火车就靠它跑起来的），形成一个个气鼓鼓胖乎乎的泡芙。我们可以理解为：水分是泡芙膨胀的原力。

如果你的泡芙胀不起来，有可能是：

①因为面粉还没有完全烫熟糊化，以至于不能吸收足够的水分。

②加入的鸡蛋液不够多，鸡蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。

为什么要加入黄油？

黄油能让糊化了的淀粉粘性不过强，促进面糊膨胀，同时能润滑面团。可以用其他油代替黄油，只是泡芙的味道没有黄油版的好，也不够香。做泡芙时要注意，黄油是与液体要一起加入锅中、共同沸腾，但前提是黄油必须完全融化后、均匀地分布在液体上，再让液体沸腾，要不然液体已经沸腾了，黄油还是块状，会导致水分蒸发过多，比例不对了，从而影响面糊膨胀。

为什么要加入鸡蛋？