钱程

丁香医生作者

食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

随着疫情在欧美国家蔓延，很多欧美居民开始囤积各种罐头。在某些地方，超市里的罐头食品货架已经处于「抢购一空」的状态。

欧美人对于罐头食品简直是真爱。几年前，Costco 曾经特别推出过「末日求生罐头」套装。

重达 1800 磅，里面共含 230 个罐头和 30 个桶装食品。包括果干、蔬菜干、冷冻红莓、蓝莓，米类、豆类、肉类和奶类食品。

Costco的「末日求生」罐头套装

图片来源：作者提供

这种巨型罐头组合，足够 4 个成人吃上一年，而这些罐头的保质期长达 25 到 30 年，价格呢，自然也不便宜，折合人民币约 4 万元。

不可思议的是，这款产品当时在市场上居然卖得还不错。

我们先忽略「1800 磅的罐头在家里如何放下」的问题。就是能够放得下，这些东西能吃的下去吗？还有就是它的保质期真的可以达到 25 到 30 年这么长吗？

还有，最重要的是，在中国，罐头食品长期都是「不营养，不健康，有防腐剂」的代名词，这种东西到底能不能吃？会不会有害健康？

一切的一切，都要从人类历史上第一个罐头说起。

第一个「罐头」的诞生

罐头食品是人类历史上第一种现代意义上的「加工食品」。

关于它的历史很有趣，要追溯到拿破仑战争时期，也就是 18 世纪末的时候。当时拿破仑率军征战，但是战线太长，后方的食物资源，等运到前线，往往就已经腐烂变质了。

拿破仑当时就开了个悬赏，只要有人能发明便宜有效的防止食品变质的技术和装备，就赏他 12000 法郎。这在当时可是一笔巨款！大家都开始想尽各种办法延缓食物变质。

当时有个人叫尼古拉·阿佩尔（Nicolas Appert），这个人曾经当过厨师，也在各种食品工厂当过工人。在工作期间，他偶然观察到，装在玻璃瓶里的果汁、酒等食物，如果处于密封状态而且经过了事先加热，那就很长时间都不会腐坏。

根据这个现象，尼古拉·阿佩尔试着将食物处理好，再装入广口瓶内，然后将整个瓶子置于沸水锅中，加热 30～60 分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死，这样处理完之后，食物果然放很久都没有坏！

经过各种尝试之后，他最终在 1804 年用玻璃广口瓶、软木塞和石蜡，做成了人类历史上第一个罐头。而且最终也如愿以偿地获得了拿破仑的巨额悬赏。

可惜的是，因为当时罐头生产效率太慢，没等到这个技术发展成熟，战争已经结束了。罐头食品最终也没能在战争中用上。

人类历史上第一个罐头

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到了 1810 年，罐头技术就开始飞速发展，英国人随后发明了铁质的罐头，更加结实耐用。但是，这个阶段罐头还是主要在军方使用，因为造一个罐头的时间和经济成本都非常高，是绝对的「奢侈品」。

而等到罐头食品真正「下放到民间」，已经是二战之后的事情了。

在很长一段时间内，虽然罐头食品已经出现，但没有人知道为什么罐头放不坏。这个谜题，一直到 50 多年以后才得以解决。

为什么罐头食品放不坏？

1862 年，法国著名科学家，微生物学之父路易·巴斯德终于阐明了「食物腐败是微生物大量繁殖所致」。直到这个时候，人们才终于意识到，罐头食品之所以能保存很久，就是因为「微生物」已经不存在了。

是的，罐头制作时通过高温把罐头内部的微生物*灭，让它达到商业无菌的标准，而罐头密封很严实，外面的微生物也进不来。这样食品就处于一个几乎没有微生物存在的环境，当然能保存很久啦。